_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№426 Кекс "Столичний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №426 Кекс "Столичний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ізюм
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №426 Кекс "Столичний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.7 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.3 Полісахариди, г 18.4 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 77.0 Вітамін а rae, мкг 176.3 22 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 14.9 4 400 Натрій, мг 78.9 Фосфор, мг 85.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 134.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 216,58 | 173,26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 216,58 | 181,93 |
Цукровий пісок | 99,85 | 216,58 | 216,26 |
Меланж | 27,0 | 173,27 | 46,78 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,86 | ||
Есенція | 0,86 | ||
Сіль | 96,5 | 0,86 | 0,83 |
Разом | 77,9 | 1124,48 | 876,06 |
Втрати 6.4% | 56,06 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |