KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №426 Кекс "Столичний" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №426 Кекс "Столичний"

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.1517 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 43.8 37.5 
Ізюм80.0 32.9 26.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 32.9 27.6 
Цукровий пісок99.8532.9 32.8 
Меланж27.0 26.3 7.1 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.5 1.5 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.13—  
Есенція—  0.13—  
Сіль96.5 0.130.13
Разом сировин170.69132.93
Вихід готової продукції82.0 124.4 
Вологість18.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №426 Кекс "Столичний"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №426 Кекс "Столичний"

    3. Форма прямокутна. Поверхня нерівна, обсипана цукровою пудрою. Вологість 18,0 ± 3,0%.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №426 Кекс "Столичний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: