_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№427 Кекс "Шафран"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №427 Кекс "Шафран".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Зареєструватися
- Спирт
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №427 Кекс "Шафран" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.5 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.9 Полісахариди, г 24.6 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.2 Вітамін а rae, мкг 104.0 13 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 50.3 5 1000 Магній, мг 17.2 4 400 Натрій, мг 99.0 Фосфор, мг 93.8 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 86.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 11.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 192,97 | 154,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 185,25 | 22,23 |
Цукровий пісок | 99,85 | 182,94 | 182,67 |
Меланж | 27,0 | 115,78 | 31,26 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (у тиражений сироп) | 99,85 | 46,31 | 46,24 |
Спирт | 3,85 | ||
Сіль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,58 | ||
Зареєструватися | |||
Шафран | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Разом | 70,3 | 1231,01 | 865,38 |
Втрати 6.4% | 55,38 | ||
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 229,25 | 228,91 |
Ізюм | 80,0 | 192,97 | 154,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 185,25 | 22,23 |
Меланж | 27,0 | 115,78 | 31,26 |
Зареєструватися | |||
Спирт | 3,85 | ||
Сіль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,58 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,39 | 0,20 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |