_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№435 Кекс "Горіховий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №435 Кекс "Горіховий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Меланж
- Ядро кешью сирого
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №435 Кекс "Горіховий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.5 Полісахариди, г 25.4 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 356.7 45 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 4.2 42 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.1 3 1000 Магній, мг 33.3 8 400 Натрій, мг 56.9 Фосфор, мг 89.4 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.7 15 11 Холестерин, мг 110.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 21.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 243,03 | 242,67 |
| Маргарин | 84,0 | 217,34 | 182,57 |
| Меланж | 27,0 | 197,59 | 53,35 |
| Ядро кешью сирого | 94,0 | 98,79 | 92,86 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція ванільна | 1,98 | ||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,99 | ||
| Разом | 78,8 | 1146,99 | 904,26 |
| Втрати 6.0% | 54,26 | ||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |