_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№437 Кекс "Волзький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №437 Кекс "Волзький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Меланж
- Зареєструватися
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №437 Кекс "Волзький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.3 Полісахариди, г 20.9 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 362.5 45 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 3.7 37 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.7 4 1000 Магній, мг 15.8 4 400 Натрій, мг 130.1 Фосфор, мг 91.1 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.7 16 11 Холестерин, мг 109.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 19.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 222,74 | 187,10 |
Цукровий пісок | 99,85 | 221,11 | 220,78 |
Ізюм | 80,0 | 206,36 | 165,09 |
Меланж | 27,0 | 196,39 | 53,03 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 1,01 | 0,97 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,66 | 0,33 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,49 | ||
Есенція | 0,33 | ||
Разом | 77,3 | 1188,10 | 918,79 |
Втрати 6.4% | 58,79 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |