KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№460 Кекс "Слов'янський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №460 Кекс "Слов'янський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кекс

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №460 Кекс "Слов'янський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,095,0083,6095,0083,60
    Повидло66,015,009,9015,009,90
    Разом77,01000,00769,901000,00769,90
    Вихід77,01000,00769,901000,00769,90
    Кекс
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 890 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85171,19170,93152,36152,13
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0149,79125,82133,31111,98
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0119,8432,36106,6628,80
    Ізюм80,0107,0085,6095,2376,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,034,248,5630,477,62
    Молоко сухе незбиране95,021,4020,3319,0518,09
    Сіль96,53,423,303,042,94
    Ванілін0,300,27
    Разом76,01069,52812,84951,87723,42
    Втрати 6.5%52,8447,02
    Вихід76,01000,00760,00890,00676,40

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 95 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода265,0825,18
    Патока крохмальна78,0119,2993,0511,338,84
    Есенція2,760,26
    Разом75,01182,37887,09112,3384,27
    Втрати 0.8%7,090,67
    Вихід88,01000,00880,0095,0083,60

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.000703
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85227,91227,57228,07227,73
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0133,31111,98133,41112,06
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0106,6628,80106,7328,82
    Ізюм80,095,2376,1895,3076,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,030,477,6230,507,62
    Молоко сухе незбиране95,019,0518,0919,0618,11
    Повидло66,015,009,9015,019,91
    Патока крохмальна78,011,338,8411,348,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін0,270,27
    Есенція0,260,26
    Разом1079,20817,601079,96818,17
    Сумарні пофазні втрати 5.83%47,70
    Інші втрати 0.07%0,57
    Загальні втрати 5.9%48,27
    Вихід77,01000,00769,901000,00769,90
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Кекс
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %31.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.2
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  10. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10³КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г121583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.8
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.4
      Полісахариди, г24.8
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг47.7
     Вітамін а rae, мкг111.814800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг40.641000
     Магній, мг13.13400
     Натрій, мг140.3
     Фосфор, мг79.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг85.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г12.5