_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№460 Кекс "Слов'янський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №460 Кекс "Слов'янський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Ізюм
- Зареєструватися
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Молоко сухе незбиране
- Повидло
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Ванілін
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кекс
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №460 Кекс "Слов'янський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Кекс Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 18.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 31.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.6. Кекси: - глазуровані, з горіхами, цукатами, з просоченням фруктової, ромової
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.8 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.4 Полісахариди, г 24.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.7 Вітамін а rae, мкг 111.8 14 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.6 4 1000 Магній, мг 13.1 3 400 Натрій, мг 140.3 Фосфор, мг 79.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 85.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 95,00 | 83,60 | 95,00 | 83,60 |
Повидло | 66,0 | 15,00 | 9,90 | 15,00 | 9,90 |
Разом | 77,0 | 1000,00 | 769,90 | 1000,00 | 769,90 |
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,90 | 1000,00 | 769,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 890 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 171,19 | 170,93 | 152,36 | 152,13 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 149,79 | 125,82 | 133,31 | 111,98 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 119,84 | 32,36 | 106,66 | 28,80 |
Ізюм | 80,0 | 107,00 | 85,60 | 95,23 | 76,18 |
Зареєструватися | |||||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 34,24 | 8,56 | 30,47 | 7,62 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 21,40 | 20,33 | 19,05 | 18,09 |
Сіль | 96,5 | 3,42 | 3,30 | 3,04 | 2,94 |
Ванілін | 0,30 | 0,27 | |||
Разом | 76,0 | 1069,52 | 812,84 | 951,87 | 723,42 |
Втрати 6.5% | 52,84 | 47,02 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 890,00 | 676,40 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 25,18 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,33 | 8,84 |
Есенція | 2,76 | 0,26 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 112,33 | 84,27 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,67 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 95,00 | 83,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 227,91 | 227,57 | 228,07 | 227,73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 133,31 | 111,98 | 133,41 | 112,06 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 106,66 | 28,80 | 106,73 | 28,82 |
Ізюм | 80,0 | 95,23 | 76,18 | 95,30 | 76,24 |
Зареєструватися | |||||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 30,47 | 7,62 | 30,50 | 7,62 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 19,05 | 18,09 | 19,06 | 18,11 |
Повидло | 66,0 | 15,00 | 9,90 | 15,01 | 9,91 |
Патока крохмальна | 78,0 | 11,33 | 8,84 | 11,34 | 8,85 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,27 | 0,27 | |||
Есенція | 0,26 | 0,26 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,90 | 1000,00 | 769,90 |