Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Кекси → Дріжджові кекси → Кекси на вершковому маслі → №460 Кекс "Слов'янський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №460 Кекс "Слов'янський"

Маса 0,8, 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.9729 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	кекс	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	370.8	—	370.8	317.1
Цукровий пісок	99.85	148.3	73.6	221.9	221.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	129.8	—	129.8	109.0
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	103.8	—	103.8	28.0
Ізюм	80.0	92.7	—	92.7	74.2
Зареєструватися	—	29.8	24.5	54.3	—
Дріжджі хлібопекарські пресовані	25.0	29.7	—	29.7	7.4
Молоко сухе незбиране	95.0	18.5	—	18.5	17.6
Патока крохмальна	78.0	—	11.0	11.0	8.6
Сіль	96.5	3.0	—	3.0	2.9
Зареєструватися	—	0.26	—	0.26	—
Есенція	—	—	0.26	0.26	—
Разом сировин на напівфабрикати		926.66	109.36	—	—
Вихід напівфабрикатів		866.5	92.5	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	14.6	9.6
Разом сировин		—	—	1050.62	795.9
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		865.9	92.4	—	—
Вихід готової продукції	77.0				749.0
Вологість	23.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - кекс
Приготування - №460 Кекс "Слов'янський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.