_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№466 Кекс "Новий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №466 Кекс "Новий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Меланж
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Цукрова пудра
- Сіль
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №466 Кекс "Новий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.9 Полісахариди, г 33.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 241.6 30 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.2 3 1000 Магній, мг 15.4 4 400 Натрій, мг 110.3 Фосфор, мг 78.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 67.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 14.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 154,57 | 154,34 |
| Маргарин | 84,0 | 148,59 | 124,82 |
| Меланж | 27,0 | 120,67 | 32,58 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 49,87 | 5,98 |
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 18,95 | 18,48 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 9,97 | 9,96 |
| Сіль | 96,5 | 2,00 | 1,93 |
| Есенція цитрусова | 0,20 | ||
| Разом | 75,9 | 1057,29 | 802,34 |
| Втрати 5.9% | 47,34 | ||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 |