Техніко-технологічна карта: №474 Рулет "Праліне" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети фруктові → №474 Рулет "Праліне" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№474 Рулет "Праліне"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №474 Рулет "Праліне".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло яблучне
- Цукровий пісок
- Борошно пшеничне 1с
- Праліне
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Бісквіт
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №474 Рулет "Праліне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Крем вершковий з праліне (в №474)	77,2	300,00	231,60	300,00	231,60
Повидло яблучне	66,0	242,00	159,72	242,00	159,72
Цукрова пудра	99,85	8,00	7,99	8,00	7,99
Разом	73,2	1000,00	732,31	1000,00	732,31
Вихід	73,2	1000,00	732,31	1000,00	732,31

Бісквіт
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 450 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно пшеничне 1с	85,5	344,27	294,35	154,92	132,46
Цукровий пісок	99,85	340,88	340,37	153,40	153,17
Есенція		3,30		1,48
Разом	62,7	1256,43	788,07	565,39	354,63
Втрати 6.1%			48,07		21,63
Вихід	74,0	1000,00	740,00	450,00	333,00

Крем вершковий з праліне (в №474)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 300 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	314,35	264,05	94,30	79,22
Цукровий пісок	99,85	145,11	144,89	43,53	43,47
вода		137,99		41,40
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	80,47	59,55	24,14	17,86
Зареєструватися
Разом	77,2	1019,35	786,94	305,80	236,08
Втрати 1.9%			14,94		4,48
Вихід	77,2	1000,00	772,00	300,00	231,60

Вологість 22.8 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.027199
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло яблучне	66,0	242,00	159,72	248,58	164,06
Цукровий пісок	99,85	196,93	196,63	202,29	201,98
Борошно пшеничне 1с	85,5	154,92	132,46	159,14	136,06
Праліне	99,0	96,50	95,53	99,12	98,13
Зареєструватися
вода		41,40		42,52
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	24,14	17,86	24,80	18,35
Цукрова пудра	99,85	8,00	7,99	8,22	8,21
Спирт		5,93		6,09
Зареєструватися
Разом		1121,20	758,42	1151,69	779,05
Сумарні пофазні втрати 3.44%			26,11
Інші втрати 2.65%					20,63
Загальні втрати 6.0%					46,74
Вихід	73,2	1000,00	732,31	1000,00	732,31

Нормовані фізико-хімічні показники

Бісквіт
Вологість,%	26.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	55.8

Крем вершковий з праліне (в №474)
Вологість,%	22.8 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	41.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	58.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	14	17	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	7.7
Вуглеводи, г	51	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	40.5
Полісахариди, г	10.8
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	34.6
Вітамін а rae, мкг	128.7	16	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	10	18
Ніацин, мг	0.4
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	1.1	11	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	35.2	4	1000
Магній, мг	15.4	4	400
Натрій, мг	43.6
Фосфор, мг	88.7	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	165.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	14.4


Найменування показника	Характеристика