KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети фруктові → №474 Рулет "Праліне" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №474 Рулет "Праліне"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 273.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий з праліне (в №474)77.2 300.00 231.60 82.02 63.32 
3Повидло яблучне66.0 242.00 159.72 66.16 43.67 
4Цукрова пудра99.858.00 7.99 2.19 2.18 
Разом26.8 73.2 1000.00 732.31 273.40 200.21 
Вихід26.8 73.2 1000.00 732.31 200.21 
Рецептури
бісквіт рец. для рулетів "Праліне", кремовий, "Екстра", "Вершковий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 42.36 36.21 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 41.94 41.88 
4Есенція—  3.30 —   0.41 —   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 154.58 96.96 
Втрати 6.1%48.07 5.91 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 123.03 91.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 4.71 2.96 
Упік/уварка 15.24%185.63 22.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 4.00 2.96 
Крем вершковий з праліне (в №474) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 314.35 264.05 25.78 21.66 
3Цукровий пісок99.85145.11 144.89 11.90 11.88 
4вода—  137.99 —   11.32 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 80.47 59.55 6.60 4.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.8 77.2 1019.35 786.94 83.61 64.54 
Втрати 1.9%14.94 1.23 
Вихід22.8 77.2 1000.00 772.00 82.02 63.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94909%77.2 9.67 7.47 0.79 0.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94909%77.2 9.67 7.47 0.79 0.61 
Зведена рецептура, k=1.027199
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 273.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 69.88 18.87 71.78 19.38 
2Повидло яблучне66.0 66.16 43.67 67.96 44.86 
3Цукровий пісок99.8553.84 53.76 55.30 55.22 
4Борошно пшеничне 1с85.5 42.36 36.21 43.51 37.20 
5Праліне99.0 26.38 26.12 27.10 26.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 25.78 21.66 26.48 22.25 
7вода—  11.32 —   11.63 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.60 4.88 6.78 5.02 
9Цукрова пудра99.852.19 2.18 2.25 2.24 
10Спирт—  1.62 —   1.67 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.41 —   0.42 —   
Разом306.54 207.35 314.87 212.99 
Сумарні пофазні втрати 3.4%7.14 
Інші втрати 2.6%5.64 
Загальні втрати 6.0%12.78 
Вихід73.2 273.40 200.21 273.40 200.21 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №474 Рулет "Праліне" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: