KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 3 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№478 Рулет "саами"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №478 Рулет "саами".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №478 Рулет "саами" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0360,00270,00360,00270,00
    №095 Сироп для промочкі50,0200,00100,00200,00100,00
    №104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,030,0028,2030,0028,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом68,51000,00685,221000,00685,22
    Вихід68,51000,00685,221000,00685,22
    Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №046 Крем вершковий (основний)86,0200,66172,5772,2462,12
    Какао-порошок [Скуріхін]95,050,1647,6518,0617,15
    Разом71,41003,29716,85361,18258,07
    Втрати 0.4%2,851,03
    Вихід71,41000,00714,00360,00257,04

    Вологість 28.6 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59124,96124,77
    Борошно в/г85,5281,16240,39101,2286,54
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,9919,99
    Есенція 3,47 1,25 
    Разом62,41279,69798,72460,69287,54
    Втрати 6.1%48,7217,54
    Вихід75,01000,00750,00360,00270,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30102,61102,46
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,59 
    Есенція ромова 1,92 0,38 
    Разом45,41127,32512,30225,46102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 72.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,1520,1220,09
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6015,0911,17
    Пудра ванільна99,855,155,140,370,37
    Коньяк або вино десертне 1,72 0,12 
    Разом86,21016,69876,6573,4463,33
    Втрати 1.9%16,651,20
    Вихід86,01000,00860,0072,2462,12

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6316,5716,55
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,133,22
    Агар (E406)85,010,348,790,410,35
    Есенція 3,10 0,12 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,040 
    Разом50,01010,08505,0440,4020,20
    Втрати 1.0%5,040,20
    Вихід50,01000,00500,0040,0020,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,0613,1913,17
    Борошно в/г85,5356,18304,5310,699,14
    Крохмаль картопляний80,087,9570,362,642,11
    Есенція 4,40 0,13 
    Разом62,41621,131011,8348,6330,35
    Втрати 7.1%71,832,15
    Вихід94,01000,00940,0030,0028,20

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.026983
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85257,34256,95264,28263,88
    Меланж27,0230,2662,17236,4763,85
    Вода 131,92 135,48 
    Борошно в/г85,5111,9095,68114,9298,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8530,1230,0830,9430,89
    Крохмаль картопляний80,027,6322,1028,3822,70
    Какао-порошок [Скуріхін]95,018,0617,1518,5417,62
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,015,0911,1715,5011,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,04,133,224,253,31
    Есенція 1,51 1,55 
    Агар (E406)85,00,410,350,420,36
    Есенція ромова 0,38 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,0820,0810,0850,083
    Фарба харчова 0,040 0,041 
    Разом 1147,58709,811178,55728,96
    Сумарні пофазні втрати 3.46%24,58
    Інші втрати 2.63%19,15
    Загальні втрати 6.0%43,74
    Вихід68,51000,00685,221000,00685,22
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)
    Вологість,%28.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %71.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г6.0783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г3.1
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г46.3
      Полісахариди, г9.7
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг13.8
     Вітамін а rae, мкг84.711800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.921000
     Магній, мг12.43400
     Натрій, мг34.5
     Фосфор, мг71.39800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг139.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г6.2