KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №478 Рулет "саами"

Ваговій.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 467.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 360.00 270.00 168.19 126.14 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 93.44 46.72 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 18.69 9.34 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 30.00 28.20 14.02 13.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.5 68.5 1000.00 685.22 467.20 320.14 
Вихід31.5 68.5 1000.00 685.22 320.14 
Рецептури
Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 200.66 172.57 33.75 29.02 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 50.16 47.65 8.44 8.01 
Разом28.6 71.4 1003.29 716.85 168.75 120.57 
Втрати 0.4%2.85 0.48 
Вихід28.6 71.4 1000.00 714.00 168.19 120.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.34 0.24 
Упік/уварка -0.07%-0.70 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.34 0.24 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 58.38 58.29 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 47.29 40.43 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 11.68 9.34 
5Есенція—  3.47 —   0.58 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 215.23 134.34 
Втрати 6.1%48.72 8.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 168.19 126.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.56 4.10 
Упік/уварка 16.78%208.18 35.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.46 4.10 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 47.94 47.87 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.48 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.18 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 105.34 47.87 
Втрати 2.4%12.30 1.15 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 93.44 46.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.26 0.57 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.15 0.57 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 9.40 9.39 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 7.05 5.22 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.17 0.17 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.058—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 34.31 29.59 
Втрати 1.9%16.65 0.56 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 33.75 29.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.33 0.28 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.089
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.33 0.28 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 7.74 7.73 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.93 1.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Есенція—  3.10 —   0.058—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.019—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 18.88 9.44 
Втрати 1.0%5.04 0.094
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 18.69 9.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0940.047
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0940.047
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 6.16 6.15 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 4.99 4.27 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.23 0.99 
5Есенція—  4.40 —   0.062—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 22.72 14.18 
Втрати 7.1%71.83 1.01 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 14.02 13.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.81 0.50 
Упік/уварка 33.6%525.38 7.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.54 0.50 
Зведена рецептура, k=1.026983
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 467.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 126.56 83.53 129.97 85.78 
2Цукровий пісок99.85120.23 120.05 123.47 123.29 
3Меланж27.0 107.58 29.05 110.48 29.83 
4Вода—  61.63 —   63.29 —   
5Борошно в/г85.5 52.28 44.70 53.69 45.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 17.63 14.81 18.10 15.21 
7Цукрова пудра99.8514.07 14.05 14.45 14.43 
8Крохмаль картопляний80.0 12.91 10.33 13.26 10.61 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.44 8.01 8.66 8.23 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 7.05 5.22 7.24 5.36 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.54 —   4.66 —   
12Патока крохмальна78.0 1.93 1.51 1.98 1.55 
13Есенція—  0.70 —   0.72 —   
14Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.20 0.17 
15Есенція ромова—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.17 0.17 0.18 0.18 
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0380.0380.0400.039
18Фарба харчова—  0.019—   0.019—   
Разом536.15 331.62 550.62 340.57 
Сумарні пофазні втрати 3.5%11.49 
Інші втрати 2.6%8.95 
Загальні втрати 6.0%20.43 
Вихід68.5 467.20 320.14 467.20 320.14 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №478 Рулет "саами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: