1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №478 Рулет "саами" рецептура № 3
Опис: Бісквітний напівфабрикат просочений сиропом, покритий шаром крему і згорнуть у вигляді рулету, в центрі якого прокладено желе. Поверхня обсипана бісквітної крихтою і цукровою пудрою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 194.60 | 263.87 | 238.19 | 171.01 |
Цукровий пісок | 184.86 | 250.67 | 226.28 | 162.45 |
Меланж | 165.41 | 224.29 | 202.47 | 145.36 |
Вода | 94.76 | 128.50 | 115.99 | 83.28 |
Борошно в/г | 80.39 | 109.00 | 98.40 | 70.64 |
Зареєструватися | 27.11 | 36.75 | 33.18 | 23.82 |
Цукрова пудра | 21.64 | 29.34 | 26.49 | 19.02 |
Крохмаль картопляний | 19.85 | 26.91 | 24.29 | 17.44 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 12.97 | 17.59 | 15.88 | 11.40 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 10.84 | 14.70 | 13.27 | 9.53 |
Зареєструватися | 6.98 | 9.46 | 8.54 | 6.13 |
Патока крохмальна | 2.97 | 4.03 | 3.63 | 2.61 |
Есенція | 1.08 | 1.47 | 1.32 | 0.95 |
Агар (E406) | 0.30 | 0.40 | 0.36 | 0.26 |
Есенція ромова | 0.28 | 0.37 | 0.34 | 0.24 |
Зареєструватися | 0.27 | 0.36 | 0.33 | 0.23 |
Лимонна кислота (E330) | 0.059 | 0.080 | 0.072 | 0.052 |
Фарба харчова | 0.029 | 0.039 | 0.035 | 0.025 |
Разом | 824.39 | 1117.85 | 1009.07 | 724.45 |
Вихід | 699.50 | 948.50 | 856.20 | 614.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №478 Рулет "саами"
- Технологічна карта №478 Рулет "саами"
- Енергетична цінність №478 Рулет "саами"
- Масова частка цукру і жиру №478 Рулет "саами"
- Харчова цінність №478 Рулет "саами"
- Конструктор ганаша №478 Рулет "саами"
- Вартість сировини для №478 Рулет "саами"
- Рецептура для домашнього приготування №478 Рулет "саами"
- Технологічна інструкція №478 Рулет "саами"
- Рецептура №478 Рулет "саами"
- Техніко-технологічна карта №478 Рулет "саами"