Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №478 Рулет "саами"

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.7951 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№046 Крем вершковий (основний)	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	66.0	221.2	—	—	—	—	—	221.2	146.0
Цукровий пісок	99.85	—	102.0	83.8	—	13.5	10.8	210.1	209.9
Меланж	27.0	—	170.1	—	—	—	18.0	188.1	50.7
Вода	—	—	—	92.2	—	15.5	—	107.7	—
Борошно в/г	85.5	—	82.6	—	—	—	8.7	91.3	78.2
Зареєструватися	84.0	—	—	—	30.8	—	—	30.8	25.9
Крохмаль картопляний	80.0	—	20.4	—	—	—	2.2	22.6	18.0
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	16.4	—	—	16.4	16.4
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	14.7	—	—	—	—	—	14.7	14.0
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	12.3	—	—	12.3	9.1
Зареєструватися	—	—	—	7.8	0.1	—	—	7.9	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	3.4	—	3.4	2.6
Есенція	—	—	1.0	—	—	0.1	0.11	1.21	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.34	—	0.34	0.29
Есенція ромова	—	—	—	0.31	—	—	—	0.31	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.3	—	—	0.3	0.3
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.07	—	0.07	0.07
Фарба харчова	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		235.9	376.1	184.11	59.9	32.94	39.81	—	—
Зареєструватися	86.0	59.0	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		294.9	376.1	184.11	59.9	32.94	39.81	—	—
Вихід напівфабрикатів		294.0	294.0	163.3	59.0	32.7	24.5	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	8.2	8.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	936.96	579.66
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		286.2	286.2	159.0	—	31.8	23.9	—	—
Вихід готової продукції	68.5								544.8
Вологість	31.5%	28.6 ±2.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)
Приготування - №478 Рулет "саами"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б)

Приготування - №478 Рулет "саами"

Бісквітний напівфабрикат просочений сиропом, покритий шаром крему і згорнуть у вигляді рулету, в центрі якого прокладено желе. Поверхня обсипана бісквітної крихтою і цукровою пудрою.