KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №138 Торт "Вард" → №138 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№138 Торт "Вард"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №138 Торт "Вард".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №071 Сироп кавовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №138 Торт "Вард" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0207,50155,62207,50155,62
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий74,6207,50154,80207,50154,80
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,0019,88
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,07,006,587,006,58
    Разом86,41000,00864,191000,00864,19
    Вихід86,41000,00864,191000,00864,19
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 207.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6787,6173,59
    Пудра ванільна99,854,104,090,850,85
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,34 
    Разом75,01022,08766,09212,08158,96
    Втрати 2.1%16,093,34
    Вихід75,01000,00750,00207,50155,62

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 207.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,5584,3057,80
    №071 Сироп кавовий68,0203,14138,1442,1528,66
    Пудра ванільна99,854,064,050,840,84
    Коньяк або вино десертне 1,65 0,34 
    Разом74,61021,41762,01211,94158,12
    Втрати 2.1%16,013,32
    Вихід74,61000,00746,00207,50154,80

    Вологість 25.4 ±2.0%

    Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 558 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0217,44182,65121,33101,92
    Цукровий пісок99,85217,10216,77121,14120,96
    Ядро горіха смажене97,5163,67159,5891,3389,04
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,030,798,3117,184,64
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,950,920,530,51
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,860,820,480,46
    Сода харчова (E500(ii))50,00,360,180,200,10
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,18 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом88,01094,96963,28610,99537,51
    Втрати 1.9%18,2810,20
    Вихід94,51000,00945,00558,00527,31

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 207.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5187,3710,48
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3023,306,29
    Разом61,11164,48711,21241,72147,63
    Втрати 3.6%25,615,32
    Вихід68,61000,00685,60207,58142,32

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №071 Сироп кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 42.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 325,14 13,71 
    Кава натуральна смажена96,043,7241,971,841,77
    Разом68,01024,60696,7343,1929,37
    Втрати 2.4%16,730,71
    Вихід68,01000,00680,0042,1528,66

    Вологість 32.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,083,07
    Борошно в/г85,5356,18304,532,492,13
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,620,49
    Есенція 4,40 0,031 
    Разом62,41621,131011,8311,357,08
    Втрати 7.1%71,830,50
    Вихід94,01000,00940,007,006,58

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.019534
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85282,91282,49288,44288,01
    Борошно в/г85,5259,55221,91264,62226,25
    Ядро горіха смажене97,591,3389,0493,1190,78
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,087,3710,4889,0810,69
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,3920,27
    вода 13,71 13,97 
    Меланж27,05,131,395,231,41
    Кава натуральна смажена96,01,841,771,881,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,57 1,60 
    Коньяк або вино десертне 0,68 0,70 
    Крохмаль картопляний80,00,620,490,630,50
    Сіль96,50,530,510,540,52
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,200,100,200,10
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,10 
    Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,100,10
    Разом 1101,54887,571123,06904,91
    Сумарні пофазні втрати 2.63%23,38
    Інші втрати 1.92%17,34
    Загальні втрати 4.5%40,72
    Вихід86,41000,00864,191000,00864,19
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Вологість,%25.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.2
    Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %23.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №071 Сироп кавовий
    Вологість,%32.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.8
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г28.8
      Полісахариди, г18.4
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг108.5
     Вітамін а rae, мкг200.425800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.61518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.421000
     Магній, мг31.88400
     Натрій, мг41.5
     Фосфор, мг78.710800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7711
     Холестерин, мг81.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г30.0