KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №138 Торт "Вард" → №138 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №138 Торт "Вард"

Маса 1 кг.

№138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 233.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 207.50 155.62 48.53 36.40 
3№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 207.50 154.80 48.53 36.21 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 4.68 4.65 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 1.64 1.54 
Разом13.6 86.4 1000.00 864.19 233.90 202.13 
Вихід13.6 86.4 1000.00 864.19 202.13 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 20.49 17.21 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.080—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 49.61 37.18 
Втрати 2.1%16.09 0.78 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 48.53 36.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.030
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 19.72 13.52 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 9.86 6.70 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 0.20 0.20 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.080—   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 49.57 36.98 
Втрати 2.1%16.01 0.78 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 48.53 36.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.52 0.39 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.52 0.39 
Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.44 182.65 28.38 23.84 
3Цукровий пісок99.85217.10 216.77 28.34 28.29 
4Ядро горіха смажене97.5 163.67 159.58 21.36 20.83 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 30.79 8.31 4.02 1.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.95 0.92 0.12 0.12 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.86 0.82 0.11 0.11 
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.0470.023
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.18 —   0.023—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.0 88.0 1094.96 963.28 142.91 125.72 
Втрати 1.9%18.28 2.39 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 130.52 123.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 1.36 1.19 
Упік/уварка 6.91%74.90 9.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 1.26 1.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.44 2.45 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.45 1.47 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 56.54 34.53 
Втрати 3.6%25.61 1.24 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 48.55 33.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.02 0.62 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.91 0.62 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   3.21 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 0.43 0.41 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 10.10 6.87 
Втрати 2.4%16.73 0.16 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 9.86 6.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.12 0.082
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.12 0.082
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.72 0.72 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.58 0.50 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.14 0.12 
5Есенція—  4.40 —   0.007—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.65 1.66 
Втрати 7.1%71.83 0.12 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.64 1.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0940.059
Упік/уварка 33.6%525.38 0.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0630.059
Зведена рецептура, k=1.019534
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 233.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 68.59 57.62 69.93 58.74 
2Цукровий пісок99.8566.17 66.07 67.47 67.37 
3Борошно в/г85.5 60.71 51.91 61.89 52.92 
4Ядро горіха смажене97.5 21.36 20.83 21.78 21.23 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.44 2.45 20.84 2.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.47 2.56 9.65 2.61 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 4.68 4.65 4.77 4.74 
8вода—  3.21 —   3.27 —   
9Меланж27.0 1.20 0.32 1.22 0.33 
10Кава натуральна смажена96.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.40 0.40 0.40 0.40 
12Есенція—  0.37 —   0.37 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.16 —   0.16 —   
14Крохмаль картопляний80.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
15Сіль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0470.0230.0480.024
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.023—   0.024—   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0230.0230.0240.023
Разом257.65 207.60 262.68 211.66 
Сумарні пофазні втрати 2.6%5.47 
Інші втрати 1.9%4.06 
Загальні втрати 4.5%9.52 
Вихід86.4 233.90 202.13 233.90 202.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №138 Торт "Вард" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: