Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №138 Торт "Вард" → №138 → Технологічна карта

Технологічна карта №138 Торт "Вард"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.263 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)	№060 Сироп "Шарлотт"	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№070 Крем "Шарлотт" кавовий	№071 Сироп кавовий	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	32.5	—	23.5	22.6	—	—	78.6	66.0
Цукровий пісок	99.85	32.5	35.1	—	—	7.4	0.83	75.83	75.72
Борошно в/г	85.5	68.9	—	—	—	—	0.67	69.57	59.47
Ядро горіха смажене	97.5	24.5	—	—	—	—	—	24.5	23.9
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	23.4	—	—	—	—	23.4	2.8
Зареєструватися	27.0	4.6	6.2	—	—	—	—	10.8	2.9
вода	—	—	—	—	—	3.7	—	3.7	—
Меланж	27.0	—	—	—	—	—	1.4	1.4	0.37
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	—	—	0.49	—	0.49	0.47
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.23	0.23	—	—	0.46	0.46
Зареєструватися	—	0.41	—	—	—	—	0.01	0.42	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.09	0.09	—	—	0.18	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	0.17	0.17	0.13
Сіль	96.5	0.14	—	—	—	—	—	0.14	0.14
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	0.13	—	—	—	—	—	0.13	0.12
Зареєструватися	50.0	0.05	—	—	—	—	—	0.05	0.03
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.03	—	—	—	—	—	0.03	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.03	—	—	—	—	—	0.03	0.03
Разом сировин на напівфабрикати		163.79	64.7	23.82	22.92	11.59	3.08	—	—
Зареєструватися	68.6	—	—	33.1	22.6	—	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	—	—	—	11.3	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		163.79	64.7	56.92	56.82	11.59	3.08	—	—
Вихід напівфабрикатів		149.6	55.7	55.6	55.6	11.3	1.9	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	5.4	5.3
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	295.3	237.84
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		146.8	—	54.6	54.6	—	1.8	—	—
Вихід готової продукції	86.4								227.3
Вологість	13.6%	5.5 ±1.5%	31.4 ±1.5%	25.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №138 Торт "Вард"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)

Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №138 Торт "Вард"

Шари пісочного напівфабрикату з горіхами з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня прикрашена кремами "Шарлотт" кавовим і білим і візерунчастим шоколадом. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою.