KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №139 Торт "Добрининський" → №139 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№139 Торт "Добрининський"
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №139 Торт "Добрининський".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №139 Торт "Добрининський" має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.

      Варення

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Пудра ванільна

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крохмаль картопляний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошкоподібний продукт. Колір вищих сортів крохмалю білий, другого сорту - білий з сіруватим відтінком. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Амоній вуглекислий є щільні шматки з кристалів, які легко розбити в порошок. Кристали можуть бути білого кольору, безбарвними, злегка рожевими, сірими. Реактив летючий, має характерний запах аміаку, тому що вже при кімнатній температурі починає розкладатися, виділяючи NH3 (аміак). Водорастворім, розчиняється в спирті і гліцерині, нестійкий при нагріванні, при зіткненні з повітрям, в розчині. Повинен зберігатися в герметичній тарі, в прохолодному сухому приміщенні, бажано в судинах, захищених від світла.

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.

      Варення

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Пудра ванільна

      вода

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крохмаль картопляний

      Амоній вуглекислий (E503(i))
      Карбонат амонію попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану, просівають через сита з осередками 1,5-2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 градусів і проціджують через сита з осередками 0,5 мм.

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №087 Крем білковий (заварний)

      Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

      Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукор білий, борошно в/г, варення, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, меланж, цукрова пудра, пудра ванільна, вода, есенція, сіль, крохмаль картопляний, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.

    Склад:цукор білий, борошно в/г, варення, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, меланж, цукрова пудра, пудра ванільна, вода, есенція, сіль, крохмаль картопляний, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №139 Торт "Добрининський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити