_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№139 Торт "Добрининський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №139 Торт "Добрининський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Варення
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- вода
- Есенція
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №139 Торт "Добрининський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.3 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.3 Полісахариди, г 17.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.9 Вітамін а rae, мкг 99.7 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.4 2 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.1 1 1000 Магній, мг 7.3 2 400 Натрій, мг 70.5 Фосфор, мг 37.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 47.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 330,00 | 231,00 | 330,00 | 231,00 |
| Варення | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 195,00 | 140,40 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Разом | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |
| Вихід | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 107,21 | 12,87 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,04 | 8,03 |
| вода | 18,29 | 6,03 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 335,71 | 235,00 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 4,00 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 330,00 | 231,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Есенція | 4,40 | 0,022 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 252,28 | 215,70 | 260,72 | 222,92 |
| Варення | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 201,53 | 145,10 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 139,16 | 116,90 | 143,82 | 120,81 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 107,21 | 12,87 | 110,80 | 13,30 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,67 | 20,64 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 8,04 | 8,03 | 8,31 | 8,30 |
| вода | 6,03 | 6,24 | |||
| Есенція | 0,95 | 0,99 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Вихід | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |