_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№141 Торт "Квітневий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №141 Торт "Квітневий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Праліне
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Есенція
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №141 Торт "Квітневий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Начинка пралінова (в №141) Вологість,% 2.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.3 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.2 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 60 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.2 Полісахариди, г 22.1 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 146.2 Вітамін а rae, мкг 147.0 18 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.1 3 1000 Магній, мг 16.9 4 400 Натрій, мг 66.9 Фосфор, мг 69.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 62.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 21.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 257,00 | 185,04 | 257,00 | 185,04 |
Начинка пралінова (в №141) | 97,3 | 170,00 | 165,41 | 170,00 | 165,41 |
№099 Помада | 88,0 | 20,00 | 17,60 | 20,00 | 17,60 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Разом | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |
Вихід | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 546 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 168,85 | 141,83 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 112,57 | 112,40 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,40 | 10,64 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,52 | 19,25 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,12 | 1,09 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,28 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,28 | 0,14 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 627,58 | 525,97 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 10,00 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 546,00 | 515,97 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 107,08 | 89,95 | 18,20 | 15,29 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,99 | 18,04 | 3,23 | 3,07 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,72 | 0,72 | 0,12 | 0,12 |
Разом | 97,3 | 1007,75 | 980,86 | 171,32 | 166,75 |
Втрати 0.8% | 7,86 | 1,34 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 170,00 | 165,41 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 5,30 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,39 | 1,86 |
Есенція | 2,76 | 0,055 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 23,65 | 17,74 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,14 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 20,00 | 17,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Есенція | 4,40 | 0,031 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 257,00 | 185,04 | 267,50 | 192,60 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 187,05 | 157,13 | 194,70 | 163,55 |
Праліне | 99,0 | 149,76 | 148,27 | 155,88 | 154,32 |
Цукровий пісок | 99,85 | 131,55 | 131,35 | 136,93 | 136,72 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 5,30 | 5,52 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,23 | 3,07 | 3,36 | 3,19 |
Патока крохмальна | 78,0 | 2,39 | 1,86 | 2,48 | 1,94 |
Есенція | 1,22 | 1,27 | |||
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,51 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,28 | 0,30 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,30 | 0,15 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,13 |
Вихід | 89,1 | 1000,00 | 890,60 | 1000,00 | 890,60 |