_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№155 Торт "Підмосковний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155 Торт "Підмосковний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Зареєструватися
- Сіль
- Пудра ванільна
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 Торт "Підмосковний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.1 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.5 Полісахариди, г 16.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.5 Вітамін а rae, мкг 89.6 11 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.1 1 1000 Магній, мг 15.5 4 400 Натрій, мг 45.2 Фосфор, мг 45.3 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 44.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 400,00 | 378,00 | 400,00 | 378,00 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 140,00 | 123,20 | 140,00 | 123,20 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Разом | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |
| Вихід | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 35,21 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 15,85 | 12,36 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,61 | 6,28 |
| Есенція | 2,62 | 0,37 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 164,00 | 124,44 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,24 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 140,00 | 123,20 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 226,23 | 193,42 | 230,60 | 197,16 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 192,50 | 192,21 | 196,22 | 195,93 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 123,70 | 103,91 | 126,09 | 105,92 |
| Меланж | 27,0 | 36,19 | 9,77 | 36,89 | 9,96 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,58 | 29,82 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 15,85 | 12,36 | 16,15 | 12,60 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 6,61 | 6,28 | 6,74 | 6,40 |
| Есенція | 1,24 | 1,26 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,84 | 0,81 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,33 | 0,33 | 0,34 | 0,34 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,21 | 0,11 |
| Вихід | 81,7 | 1000,00 | 817,05 | 1000,00 | 817,05 |