Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні торти з повидлом → №155 Торт "Підмосковний" → №155 → Технологічна карта

Технологічна карта №155 Торт "Підмосковний"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.6967 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№101 Помада шоколадна	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	146.4	—	2.5	148.9	127.4
Цукровий пісок	99.85	58.6	75.0	3.1	136.7	136.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	87.8	—	—	87.8	73.8
Меланж	27.0	20.5	—	5.2	25.7	6.9
Вода	—	—	25.0	—	25.0	—
Зареєструватися	85.5	11.7	—	—	11.7	10.0
Патока крохмальна	78.0	—	11.3	—	11.3	8.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	4.7	—	4.7	4.5
Есенція	—	0.59	0.26	0.03	0.88	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	0.62	0.62	0.5
Зареєструватися	96.5	0.59	—	—	0.59	0.56
Пудра ванільна	99.85	—	0.23	—	0.23	0.23
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.15	—	—	0.15	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.15	—	—	0.15	0.07
Разом сировин на напівфабрикати		326.48	116.49	11.45	—	—
Вихід напівфабрикатів		284.1	99.4	7.1	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	—	298.3	196.9
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	21.3	20.8
Разом сировин		—	—	—	774.02	586.96
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		278.7	97.5	7.0	—	—
Вихід готової продукції	81.7					569.2
Вологість	18.3%	5.5 ±1.5%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №155 Торт "Підмосковний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №155 Торт "Підмосковний"

Чотири шару пісочного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена горіхами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники