KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №164 Торт "Яблучний" → №164 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№164 Торт "Яблучний"
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №164 Торт "Яблучний".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №164 Торт "Яблучний" має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Начинка яблучна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця курячі повинні бути свіжими, не мати стороннього запаху, ушкоджень шкаралупи. Не допускаються для виробництва яйця зі змішаним жовтком і білком.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Коньяк

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

      Пудра ванільна

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Агар (E406)

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Есенція

      Фарба харчова

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Начинка яблучна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Яйця курячі [яйце куряче] [2]
      Яйця обробляють у відповідності до діючих Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ℃ для виготовлення крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.

      вода

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      Коньяк

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.

      Пудра ванільна

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Агар (E406)
      Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Есенція

      Фарба харчова

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №021 Листковий

      Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
      Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
      листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
      листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
      Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
      Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: яблука з компоту, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, начинка яблучна, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, вода, білок яєчний сирий, коньяк, меланж, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, пудра ванільна, сіль, коньяк або вино десертне, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, фарба харчова.

    Склад:яблука з компоту, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, начинка яблучна, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, вода, білок яєчний сирий, коньяк, меланж, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, пудра ванільна, сіль, коньяк або вино десертне, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція, фарба харчова.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №164 Торт "Яблучний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити