_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№164 Торт "Яблучний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №164 Торт "Яблучний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Начинка яблучна
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- вода
- Білок яєчний сирий
- Коньяк
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№021 Листковий
Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №164 Торт "Яблучний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Шарлотт фруктовий (в №164) Вологість,% 25.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 33.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 35.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 51.1 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №068 Крем "Шарлотт" обробний Вологість,% 21.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.9 №021 Листковий Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 28 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.8 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 90.8 Вітамін а rae, мкг 165.4 21 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.9 2 1000 Магній, мг 4.9 1 400 Натрій, мг 62.0 Фосфор, мг 32.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 63.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 20.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Яблука з компоту | 17,0 | 263,00 | 44,71 | 263,00 | 44,71 |
№021 Листковий | 92,5 | 257,00 | 237,72 | 257,00 | 237,72 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 71,00 | 53,25 | 71,00 | 53,25 |
№104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
Зареєструватися | |||||
№068 Крем "Шарлотт" обробний | 78,5 | 13,00 | 10,20 | 13,00 | 10,20 |
Разом | 63,8 | 1000,00 | 638,14 | 1000,00 | 638,14 |
Вихід | 63,8 | 1000,00 | 638,14 | 1000,00 | 638,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 327 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка яблучна | 74,0 | 301,21 | 222,90 | 98,50 | 72,89 |
Коньяк | 30,09 | 9,84 | |||
Разом | 72,5 | 1034,10 | 750,00 | 338,15 | 245,25 |
Втрати 0.4% | 3,00 | 0,98 | |||
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 747,00 | 327,00 | 244,27 |
Вологість 25.3 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300.82 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 127,01 | 106,69 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,23 | 1,23 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,49 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 307,46 | 230,45 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,84 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,82 | 225,61 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 448,02 | 307,16 | 5,82 | 3,99 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,99 | 116,84 | 1,60 | 1,52 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 0,020 | 0,019 |
Разом | 78,6 | 1020,53 | 801,84 | 13,27 | 10,42 |
Втрати 2.1% | 16,84 | 0,22 | |||
Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 13,00 | 10,20 |
Вологість 21.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 257 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 112,72 | 94,68 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 8,57 | 2,31 |
Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 1,35 | 1,30 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,22 | 0,22 |
Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 291,93 | 243,07 |
Втрати 2.2% | 20,81 | 5,35 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 257,00 | 237,72 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 184.54 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 77,67 | 9,32 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 20,71 | 5,59 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 214,90 | 131,25 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 4,73 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 184,54 | 126,52 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
Есенція | 3,10 | 0,12 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,040 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 10,46 | 1,25 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,21 | 0,21 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 38,55 | 29,30 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 1,32 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 29,00 | 27,98 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 245,55 | 206,26 | 251,53 | 211,28 |
Борошно в/г | 85,5 | 169,07 | 144,55 | 173,18 | 148,07 |
Цукровий пісок | 99,85 | 160,96 | 160,72 | 164,88 | 164,63 |
Начинка яблучна | 74,0 | 98,50 | 72,89 | 100,89 | 74,66 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 20,71 | 5,59 | 21,22 | 5,73 |
вода | 19,04 | 19,50 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 10,46 | 1,25 | 10,71 | 1,29 |
Коньяк | 9,84 | 10,08 | |||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,23 | 3,30 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 1,60 | 1,52 | 1,64 | 1,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,46 | 1,46 | 1,50 | 1,50 |
Сіль | 96,5 | 1,35 | 1,30 | 1,38 | 1,34 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,42 | 0,36 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,31 | 0,31 |
Есенція | 0,12 | 0,13 | |||
Фарба харчова | 0,040 | 0,041 | |||
Вихід | 63,8 | 1000,00 | 638,14 | 1000,00 | 638,14 |