KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Листкові торти → №164 Торт "Яблучний" → №164 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №164 Торт "Яблучний"

Маса 2 кг.

№164
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 875.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Яблука з компоту17.0 263.00 44.71 230.20 39.13 
3№021 Листковий92.5 257.00 237.72 224.95 208.08 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 71.00 53.25 62.15 46.61 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 35.01 17.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 13.00 10.20 11.38 8.93 
Разом36.2 63.8 1000.00 638.14 875.30 558.57 
Вихід36.2 63.8 1000.00 638.14 558.57 
Рецептури
Крем Шарлотт фруктовий (в №164) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 286.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка яблучна74.0 301.21 222.90 86.21 63.80 
3Коньяк—  30.09 —   8.61 —   
Разом27.5 72.5 1034.10 750.00 295.98 214.67 
Втрати 0.4%3.00 0.86 
Вихід25.3 74.7 1000.00 747.00 286.22 213.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.59 0.43 
Упік/уварка 2.91%30.03 8.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.57 0.43 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 263.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 111.17 93.39 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 1.08 1.08 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.43 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 269.12 201.71 
Втрати 2.1%16.09 4.24 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 263.30 197.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.83 2.12 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.82 2.12 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 5.10 3.50 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 1.40 1.33 
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0170.017
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 11.61 9.12 
Втрати 2.1%16.84 0.19 
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 11.38 8.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.12 0.10 
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.12 0.10 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 224.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 98.66 82.87 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.50 2.02 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.18 1.14 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.20 0.19 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 255.53 212.76 
Втрати 2.2%20.81 4.68 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 224.95 208.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.81 2.34 
Упік/уварка 9.98%112.17 25.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.53 2.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 161.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 67.99 8.16 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 18.13 4.90 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 188.10 114.88 
Втрати 3.6%25.61 4.14 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 161.53 110.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.39 2.07 
Упік/уварка 10.92%124.84 20.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.02 2.07 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 14.50 14.48 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.62 2.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.36 0.31 
5Есенція—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.035—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 35.37 17.68 
Втрати 1.0%5.04 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 35.01 17.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.088
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 9.15 1.10 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.18 0.18 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 33.74 25.65 
Втрати 4.5%45.46 1.15 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 25.38 24.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.76 0.58 
Упік/уварка 21.22%275.73 7.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.60 0.58 
Зведена рецептура, k=1.024331
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 875.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 230.20 39.13 235.80 40.09 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 214.93 180.54 220.16 184.94 
3Борошно в/г85.5 147.99 126.53 151.59 129.61 
4Цукровий пісок99.85140.89 140.68 144.32 144.10 
5Начинка яблучна74.0 86.21 63.80 88.31 65.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 67.99 8.16 69.64 8.36 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 18.13 4.90 18.57 5.01 
8вода—  16.67 —   17.07 —   
9Білок яєчний сирий12.0 9.15 1.10 9.37 1.12 
10Коньяк—  8.61 —   8.82 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 7.50 2.02 7.68 2.07 
12Патока крохмальна78.0 3.62 2.82 3.71 2.89 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.40 1.33 1.43 1.36 
14Пудра ванільна99.851.28 1.28 1.31 1.31 
15Сіль96.5 1.18 1.14 1.21 1.17 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Агар (E406)85.0 0.36 0.31 0.37 0.32 
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.27 0.27 
19Есенція—  0.11 —   0.11 —   
20Фарба харчова—  0.035—   0.036—   
Разом956.96 574.00 980.24 587.97 
Сумарні пофазні втрати 2.7%15.43 
Інші втрати 2.4%13.97 
Загальні втрати 5.0%29.40 
Вихід63.8 875.30 558.57 875.30 558.57 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №164 Торт "Яблучний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: