Техніко-технологічна карта: №167 Торт "День і ніч" №167а

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №167 Торт "День і ніч" → №167а → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№167 Торт "День і ніч"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №167 Торт "День і ніч".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Варення абрикосове
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №024 Повітряний
  Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
  
  Зареєструватися
  Крем Шарлотт шоколадний (в №167)
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №167 Торт "День і ніч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№024 Повітряний	96,5	288,00	277,92	288,00	277,92
Варення абрикосове	72,0	100,00	72,00	100,00	72,00
Крем Шарлотт шоколадний (в №167)	76,0	66,00	50,16	66,00	50,16
№005 Бісквіт круглий	84,0	6,00	5,04	6,00	5,04
Разом	81,0	1000,00	810,12	1000,00	810,12
Вихід	81,0	1000,00	810,12	1000,00	810,12

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 540 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	228,00	191,52
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	2,21	2,21
Коньяк або вино десертне		1,64		0,89
Разом	75,0	1022,08	766,09	551,92	413,69
Втрати 2.1%			16,09		8,69
Вихід	75,0	1000,00	750,00	540,00	405,00

Вологість 25.0 ±2.0%

Крем Шарлотт шоколадний (в №167)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 66 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	377,71	317,28	24,93	20,94
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	62,95	59,80	4,15	3,95
Пудра ванільна	99,85	1,40	1,40	0,092	0,092
Разом	75,9	1022,30	776,29	67,47	51,24
Втрати 2.1%			16,29		1,08
Вихід	76,0	1000,00	760,00	66,00	50,16

Вологість 24.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 359.12 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	151,15	18,14
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	40,31	10,88
Разом	61,1	1164,48	711,21	418,18	255,40
Втрати 3.6%			25,61		9,20
Вихід	68,6	1000,00	685,60	359,12	246,21

Вологість 31.4 ±1.5%

№024 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 288 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	472,89	56,75	136,19	16,34
Лимонна кислота (E330)	98,0	4,73	4,64	1,36	1,33
Пудра ванільна	99,85	4,73	4,72	1,36	1,36
Разом	70,8	1428,14	1010,48	411,30	291,02
Втрати 4.5%			45,48		13,10
Вихід	96,5	1000,00	965,00	288,00	277,92

Вологість 3.5 ±1.5%

№005 Бісквіт круглий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 6 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	389,37	332,91	2,34	2,00
Жовток яєчний сирий	46,0	341,88	157,26	2,05	0,94
Цукровий пісок	99,85	341,88	341,37	2,05	2,05
Есенція		2,28		0,014
Зареєструватися
Разом	56,3	1589,73	894,57	9,54	5,37
Втрати 6.1%			54,57		0,33
Вихід	84,0	1000,00	840,00	6,00	5,04

Вологість 16.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.040653
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	252,93	212,46	263,22	221,10
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	151,15	18,14	157,30	18,88
Білок яєчний сирий	12,0	139,27	16,71	144,93	17,39
Варення абрикосове	72,0	100,00	72,00	104,07	74,93
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,15	3,95	4,32	4,11
Пудра ванільна	99,85	3,67	3,66	3,82	3,81
Борошно в/г	85,5	2,34	2,00	2,43	2,08
Жовток яєчний сирий	46,0	2,05	0,94	2,13	0,98
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		0,89		0,92
Есенція		0,014		0,014
Разом		1199,30	842,50	1248,06	876,75
Сумарні пофазні втрати 3.84%			32,38
Інші втрати 3.91%					34,25
Загальні втрати 7.6%					66,63
Вихід	81,0	1000,00	810,12	1000,00	810,12

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

Крем Шарлотт шоколадний (в №167)
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	42.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	47.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.2

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№024 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.3

№005 Бісквіт круглий
Вологість,%	16.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	11.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	39.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	21	25	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	20.5
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	49.5
Полісахариди, г	0.2
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	92.4
Вітамін а rae, мкг	174.2	22	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	26.1	3	1000
Магній, мг	5.4	1	400
Натрій, мг	38.9
Фосфор, мг	32.6	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	6	11
Холестерин, мг	73.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	22.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	21.1


Найменування показника	Характеристика