1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №167 Торт "День і ніч" №167а
Опис: Два шару повітряного напівфабрикату з'єднані кремом, змішаним з варенням. Поверхня вкрита варенням з кремом і оброблена білим і шоколадним кремами.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 96.22 | 141.96 | 234.33 | 368.26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 48.56 | 71.65 | 118.26 | 185.86 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 29.02 | 42.82 | 70.67 | 111.07 |
Білок яєчний сирий | 26.74 | 39.45 | 65.12 | 102.34 |
Варення абрикосове | 19.20 | 28.33 | 46.76 | 73.48 |
Зареєструватися | 7.74 | 11.42 | 18.85 | 29.62 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.80 | 1.18 | 1.94 | 3.05 |
Пудра ванільна | 0.70 | 1.04 | 1.72 | 2.70 |
Борошно в/г | 0.45 | 0.66 | 1.09 | 1.72 |
Жовток яєчний сирий | 0.39 | 0.58 | 0.96 | 1.51 |
Зареєструватися | 0.26 | 0.39 | 0.64 | 1.01 |
Коньяк або вино десертне | 0.17 | 0.25 | 0.41 | 0.65 |
Есенція | 0.003 | 0.004 | 0.006 | 0.010 |
Разом | 230.27 | 339.72 | 560.75 | 881.26 |
Вихід | 184.50 | 272.20 | 449.30 | 706.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №167 Торт "День і ніч"
- Технологічна карта №167 Торт "День і ніч"
- Енергетична цінність №167 Торт "День і ніч"
- Масова частка цукру і жиру №167 Торт "День і ніч"
- Харчова цінність №167 Торт "День і ніч"
- Конструктор ганаша №167 Торт "День і ніч"
- Вартість сировини для №167 Торт "День і ніч"
- Рецептура для домашнього приготування №167 Торт "День і ніч"
- Технологічна інструкція №167 Торт "День і ніч"
- Рецептура №167 Торт "День і ніч"
- Техніко-технологічна карта №167 Торт "День і ніч"