KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №167 Торт "День і ніч" → №167а → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №167 Торт "День і ніч"

Маса 1,5 кг.

№167а
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 986.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№024 Повітряний96.5 288.00 277.92 284.11 274.17 
3Варення абрикосове72.0 100.00 72.00 98.65 71.03 
4Крем Шарлотт шоколадний (в №167)76.0 66.00 50.16 65.11 49.48 
5№005 Бісквіт круглий84.0 6.00 5.04 5.92 4.97 
Разом19.0 81.0 1000.00 810.12 986.50 799.18 
Вихід19.0 81.0 1000.00 810.12 799.18 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 532.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 224.93 188.94 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 2.18 2.18 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.87 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 544.47 408.10 
Втрати 2.1%16.09 8.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 532.71 399.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.72 4.29 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.71 4.29 
Крем Шарлотт шоколадний (в №167) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 377.71 317.28 24.59 20.66 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 62.95 59.80 4.10 3.89 
4Пудра ванільна99.851.40 1.40 0.0910.091
Разом24.1 75.9 1022.30 776.29 66.56 50.54 
Втрати 2.1%16.29 1.06 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 65.11 49.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.70 0.53 
Упік/уварка 0.08%0.86 0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.70 0.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 354.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 149.11 17.89 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 39.76 10.74 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 412.54 251.96 
Втрати 3.6%25.61 9.07 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 354.27 242.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.43 4.54 
Упік/уварка 10.92%124.84 44.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.62 4.54 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 134.35 16.12 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.34 1.32 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 1.34 1.34 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 405.75 287.09 
Втрати 4.5%45.48 12.92 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 284.11 274.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 9.13 6.46 
Упік/уварка 26.68%372.44 105.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 6.69 6.46 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 2.30 1.97 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 2.02 0.93 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 2.02 2.02 
5Есенція—  2.28 —   0.014—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 9.41 5.29 
Втрати 6.1%54.57 0.32 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 5.92 4.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.29 0.16 
Упік/уварка 33.01%508.76 3.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.19 0.16 
Зведена рецептура, k=1.040653
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 986.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85494.40 493.66 514.50 513.72 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 249.52 209.60 259.66 218.12 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 149.11 17.89 155.17 18.62 
4Білок яєчний сирий12.0 137.39 16.49 142.97 17.16 
5Варення абрикосове72.0 98.65 71.03 102.66 73.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 39.76 10.74 41.38 11.17 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.10 3.89 4.27 4.05 
8Пудра ванільна99.853.62 3.61 3.77 3.76 
9Борошно в/г85.5 2.30 1.97 2.40 2.05 
10Жовток яєчний сирий46.0 2.02 0.93 2.11 0.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 1.35 1.33 1.41 1.38 
12Коньяк або вино десертне—  0.87 —   0.91 —   
13Есенція—  0.014—   0.014—   
Разом1183.11 831.13 1231.21 864.92 
Сумарні пофазні втрати 3.8%31.95 
Інші втрати 3.9%33.79 
Загальні втрати 7.6%65.73 
Вихід81.0 986.50 799.18 986.50 799.18 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День і ніч" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: