KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №167 Торт "День і ніч" → №167а → Зведена рецептура

Зведена рецептура №167 Торт "День і ніч"

Маса 1,5 кг.

№167а
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 340.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№024 Повітряний96.5 288.00 277.92 98.04 94.60 
3Варення абрикосове72.0 100.00 72.00 34.04 24.51 
4Крем Шарлотт шоколадний (в №167)76.0 66.00 50.16 22.47 17.07 
5№005 Бісквіт круглий84.0 6.00 5.04 2.04 1.72 
Разом19.0 81.0 1000.00 810.12 340.40 275.76 
Вихід19.0 81.0 1000.00 810.12 275.76 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 77.61 65.19 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.75 0.75 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.30 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 187.87 140.82 
Втрати 2.1%16.09 2.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 183.82 137.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.97 1.48 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.97 1.48 
Крем Шарлотт шоколадний (в №167) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 377.71 317.28 8.49 7.13 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 62.95 59.80 1.41 1.34 
4Пудра ванільна99.851.40 1.40 0.0310.031
Разом24.1 75.9 1022.30 776.29 22.97 17.44 
Втрати 2.1%16.29 0.37 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 22.47 17.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.24 0.18 
Упік/уварка 0.08%0.86 0.019
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.24 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.45 6.17 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 13.72 3.70 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 142.35 86.94 
Втрати 3.6%25.61 3.13 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 122.24 83.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.56 1.57 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.28 1.57 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 46.36 5.56 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.46 0.45 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.46 0.46 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 140.01 99.06 
Втрати 4.5%45.48 4.46 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 98.04 94.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.15 2.23 
Упік/уварка 26.68%372.44 36.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.31 2.23 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 0.80 0.68 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 0.70 0.32 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 0.70 0.70 
5Есенція—  2.28 —   0.005—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 3.25 1.83 
Втрати 6.1%54.57 0.11 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 2.04 1.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.10 0.056
Упік/уварка 33.01%508.76 1.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0660.056
Зведена рецептура, k=1.040653
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 340.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85170.60 170.34 177.53 177.26 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.10 72.32 89.60 75.26 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 51.45 6.17 53.54 6.43 
4Білок яєчний сирий12.0 47.41 5.69 49.33 5.92 
5Варення абрикосове72.0 34.04 24.51 35.42 25.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 13.72 3.70 14.28 3.86 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.41 1.34 1.47 1.40 
8Пудра ванільна99.851.25 1.25 1.30 1.30 
9Борошно в/г85.5 0.80 0.68 0.83 0.71 
10Жовток яєчний сирий46.0 0.70 0.32 0.73 0.33 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.47 0.46 0.49 0.48 
12Коньяк або вино десертне—  0.30 —   0.31 —   
13Есенція—  0.005—   0.005—   
Разом408.24 286.79 424.84 298.45 
Сумарні пофазні втрати 3.8%11.02 
Інші втрати 3.9%11.66 
Загальні втрати 7.6%22.68 
Вихід81.0 340.40 275.76 340.40 275.76 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №167 Торт "День і ніч" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: