_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№169 Торт "Павутинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №169 Торт "Павутинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пудра ванільна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №169 Торт "Павутинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№056 Крем вершковий фруктовий Вологість,% 26.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 71.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.6 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №058 Крем вершковий шоколадний Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 54.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.5 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.7 Полісахариди, г 1.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 108.3 Вітамін а rae, мкг 92.9 12 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.6 2 1000 Магній, мг 38.4 10 400 Натрій, мг 35.1 Фосфор, мг 62.5 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 24.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 16.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№023 Повітряний | 96,5 | 344,00 | 331,96 | 344,00 | 331,96 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 | 96,5 | 56,00 | 54,04 | 56,00 | 54,04 |
№058 Крем вершковий шоколадний | 76,0 | 40,00 | 30,40 | 40,00 | 30,40 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |
Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 416 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№047 Крем вершковий "Новий" | 75,0 | 502,01 | 376,51 | 208,84 | 156,63 |
Разом | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 417,67 | 306,99 |
Втрати 0.4% | 2,95 | 1,23 | |||
Вихід | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 416,00 | 305,76 |
Вологість 26.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 344 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 124,03 | 14,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,48 | 2,48 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 457,24 | 347,60 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 15,64 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 344,00 | 331,96 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 232.84 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 66,85 | 66,75 |
вода | 149,67 | 34,85 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 25,53 | 18,89 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,19 | 1,19 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 237,35 | 178,01 |
Втрати 1.9% | 14,54 | 3,39 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 232,84 | 174,63 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 20,40 | 2,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,41 | 0,41 |
Разом | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 75,22 | 57,18 |
Втрати 5.5% | 56,15 | 3,14 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 56,00 | 54,04 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 9,06 | 9,05 |
вода | 134,56 | 5,38 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 4,12 | 3,05 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 2,47 | 2,35 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 1,55 | 0,062 | |||
Разом | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 40,77 | 30,99 |
Втрати 1.9% | 14,71 | 0,59 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 40,00 | 30,40 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 208,84 | 150,36 | 219,86 | 158,30 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 144,43 | 17,33 | 152,05 | 18,25 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 128,13 | 107,63 | 134,89 | 113,31 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 126,33 | 123,18 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,65 | 21,94 | 31,21 | 23,10 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,18 | 4,17 | 4,40 | 4,39 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,47 | 2,35 | 2,60 | 2,47 |
Коньяк або вино десертне | 0,44 | 0,47 | |||
Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,16 | 1000,00 | 857,16 |