Технологічна карта №169 Торт "Павутинка"

Опис технологічного процесу.

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний
3. Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
4. Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
5. Приготування - №023 Повітряний
6. Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий
7. Приготування - №169 Торт "Павутинка"
8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Пишна однорідна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий

У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.

Приготування - №169 Торт "Павутинка"

Три шару повітряного напівфабрикату з'єднані вершковим фруктовим кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і оброблена горіхом і малюнком з білого і шоколадного кремів у вигляді тонких переплетених ліній. Бічні поверхні оброблені вершковим фруктовим кремом, горіхом і крихтою повітряного напівфабрикату.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.