1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №169 Торт "Павутинка" №169
Опис: Три шару повітряного напівфабрикату з'єднані вершковим фруктовим кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і оброблена горіхом і малюнком з білого і шоколадного кремів у вигляді тонких переплетених ліній. Бічні поверхні оброблені вершковим фруктовим кремом, горіхом і крихтою повітряного напівфабрикату.
Інструкція по приготуванню: У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Пишна однорідна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий «Новий» № 47, в кінці збивання додають какао-порошок.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 297.99 | 220.27 | 475.20 | 95.87 |
Джем | 134.97 | 99.77 | 215.24 | 43.42 |
Білок яєчний сирий | 93.35 | 69.00 | 148.86 | 30.03 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 82.81 | 61.22 | 132.06 | 26.64 |
Ядро горіха смажене | 77.56 | 57.33 | 123.68 | 24.95 |
Зареєструватися | 26.00 | 19.22 | 41.47 | 8.37 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 19.16 | 14.16 | 30.56 | 6.16 |
Пудра ванільна | 2.70 | 1.99 | 4.30 | 0.87 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 1.60 | 1.18 | 2.55 | 0.51 |
Коньяк або вино десертне | 0.29 | 0.21 | 0.46 | 0.092 |
Разом | 736.42 | 544.37 | 1174.38 | 236.92 |
Вихід | 613.90 | 453.80 | 979.00 | 197.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №169 Торт "Павутинка"
- Технологічна карта №169 Торт "Павутинка"
- Енергетична цінність №169 Торт "Павутинка"
- Масова частка цукру і жиру №169 Торт "Павутинка"
- Харчова цінність №169 Торт "Павутинка"
- Конструктор ганаша №169 Торт "Павутинка"
- Вартість сировини для №169 Торт "Павутинка"
- Рецептура для домашнього приготування №169 Торт "Павутинка"
- Технологічна інструкція №169 Торт "Павутинка"
- Рецептура №169 Торт "Павутинка"
- Техніко-технологічна карта №169 Торт "Павутинка"