KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №169 Торт "Павутинка" → №169 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №169 Торт "Павутинка"

Маса 2 кг.

№169
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 212.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 344.00 331.96 73.07 70.51 
3Ядро горіха смажене97.5 120.00 117.00 25.49 24.85 
4№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 56.00 54.04 11.89 11.48 
5№058 Крем вершковий шоколадний76.0 40.00 30.40 8.50 6.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.3 85.7 1000.00 857.16 212.40 182.06 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.16 182.06 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 502.01 376.51 44.36 33.27 
Разом26.5 73.5 1004.02 737.95 88.71 65.20 
Втрати 0.4%2.95 0.26 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.00 88.36 64.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 26.34 3.16 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.53 0.53 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 97.12 73.83 
Втрати 4.5%45.46 3.32 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 73.07 70.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.18 1.66 
Упік/уварка 21.22%275.73 20.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.72 1.66 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 14.20 14.18 
3вода—  149.67 —   7.40 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 5.42 4.01 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.25 0.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 50.41 37.81 
Втрати 1.9%14.54 0.72 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 49.45 37.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.48 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.48 0.36 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 4.33 0.52 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0870.086
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 15.98 12.15 
Втрати 5.5%56.15 0.67 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 11.89 11.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.44 0.33 
Упік/уварка 21.22%277.23 3.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.35 0.33 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 1.93 1.92 
3вода—  134.56 —   1.14 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 0.88 0.65 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 0.53 0.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.013—   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 8.66 6.58 
Втрати 1.9%14.71 0.12 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 8.50 6.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0820.062
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0820.062
Зведена рецептура, k=1.052789
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 212.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8597.93 97.78 103.10 102.94 
2Джем72.0 44.36 31.94 46.70 33.62 
3Білок яєчний сирий12.0 30.68 3.68 32.30 3.88 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 27.21 22.86 28.65 24.07 
5Ядро горіха смажене97.5 25.49 24.85 26.83 26.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.55 —   9.00 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.30 4.66 6.63 4.91 
8Пудра ванільна99.850.89 0.89 0.93 0.93 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.53 0.50 0.55 0.53 
10Коньяк або вино десертне—  0.094—   0.10 —   
Разом242.01 187.16 254.79 197.04 
Сумарні пофазні втрати 2.7%5.09 
Інші втрати 5.0%9.88 
Загальні втрати 7.6%14.97 
Вихід85.7 212.40 182.06 212.40 182.06 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №169 Торт "Павутинка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: