KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№171 Торт "Татарстан"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №171 Торт "Татарстан".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат повітряний (в №171)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий білковий (В №171)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №171 Торт "Татарстан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершковий білковий (В №171)84,0300,00252,00300,00252,00
    Крем вершковий білковий з журавлиною (в171)84,0275,00231,00275,00231,00
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,115,0014,8615,0014,86
    Підварювання журавлинна69,010,006,9010,006,90
    Разом89,11000,00890,761000,00890,76
    Вихід89,11000,00890,761000,00890,76
    Крем вершковий білковий (В №171)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0251,57211,3275,4763,40
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0119,2088,2135,7626,46
    Білок яєчний сирий12,069,428,3320,832,50
    Лимонна кислота (E330)98,02,502,450,750,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,40 0,12 
    Разом75,91123,19852,79336,96255,84
    Втрати 1.5%12,793,84
    Вихід84,01000,00840,00300,00252,00

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Крем вершковий білковий з журавлиною (в171)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 275 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0230,33193,4863,3453,21
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0109,1380,7630,0122,21
    Підварювання журавлинна69,0104,3572,0028,7019,80
    Білок яєчний сирий12,063,587,6317,482,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,40 0,11 
    Разом75,41130,93852,79311,01234,52
    Втрати 1.5%12,793,52
    Вихід84,01000,00840,00275,00231,00

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Напівфабрикат повітряний (в №171)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0428,5451,42171,4220,57
    Молоко сухе незбиране95,0105,39100,1242,1640,05
    Пудра ванільна99,858,468,453,383,38
    Разом72,61399,471015,79559,79406,31
    Втрати 5.0%50,7920,31
    Вихід96,51000,00965,00400,00386,00

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 374.16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27109,5085,41
    Вода 146,34 54,76 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 15,27 
    Агар (E406)85,08,166,943,052,60
    Разом76,41073,30819,67401,59306,69
    Втрати 2.4%19,677,36
    Вихід80,01000,00800,00374,16299,33

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.014941
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0209,7325,17212,8625,54
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0138,81116,60140,89118,34
    Патока крохмальна78,0109,5085,41111,1486,69
    Вода 70,02 71,07 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко сухе незбиране95,042,1640,0542,7940,65
    Підварювання журавлинна69,038,7026,7039,2727,10
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,115,0014,8615,2215,09
    Пудра ванільна99,853,383,383,433,43
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,381,351,401,37
    Коньяк 0,60 0,61 
    Ванілін 0,23 0,23 
    Разом 1260,18925,791279,00939,63
    Сумарні пофазні втрати 3.78%35,03
    Інші втрати 1.47%13,83
    Загальні втрати 5.2%48,86
    Вихід89,11000,00890,761000,00890,76
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем вершковий білковий (В №171)
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.8
    Крем вершковий білковий з журавлиною (в171)
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %65.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.5
    Напівфабрикат повітряний (в №171)
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.0
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.5
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.6
    Вуглеводи, г7119365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.4
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг50.8
     Вітамін а rae, мкг96.112800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0518
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг67.971000
     Магній, мг11.53400
     Натрій, мг70.3
     Фосфор, мг60.38800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг30.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.4
     Жир, г13.1