KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №171 Торт "Татарстан"

Маса 1 і 2 кг.

№171
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий білковий (В №171)84.0 300.00 252.00 5.34 4.49 
3Крем вершковий білковий з журавлиною (в171)84.0 275.00 231.00 4.90 4.11 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 15.00 14.86 0.27 0.26 
5Підварювання журавлинна69.0 10.00 6.90 0.18 0.12 
Разом10.9 89.1 1000.00 890.76 17.80 15.86 
Вихід10.9 89.1 1000.00 890.76 15.86 
Рецептури
Крем вершковий білковий (В №171) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 251.57 211.32 1.34 1.13 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 119.20 88.21 0.64 0.47 
4Білок яєчний сирий12.0 69.42 8.33 0.37 0.044
5Лимонна кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.0130.013
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.40 —   0.002—   
Разом24.1 75.9 1123.19 852.79 6.00 4.55 
Втрати 1.5%12.79 0.068
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 5.34 4.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74973%75.9 8.42 6.39 0.0450.034
Упік/уварка 9.61%107.16 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74973%84.0 7.61 6.39 0.0410.034
Крем вершковий білковий з журавлиною (в171) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 230.33 193.48 1.13 0.95 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.13 80.76 0.53 0.40 
4Підварювання журавлинна69.0 104.35 72.00 0.51 0.35 
5Білок яєчний сирий12.0 63.58 7.63 0.31 0.037
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.40 —   0.002—   
Разом24.6 75.4 1130.93 852.79 5.54 4.17 
Втрати 1.5%12.79 0.063
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 4.90 4.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74982%75.4 8.48 6.39 0.0420.031
Упік/уварка 10.23%114.84 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74982%84.0 7.61 6.39 0.0370.031
Напівфабрикат повітряний (в №171) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 428.54 51.42 3.05 0.37 
3Молоко сухе незбиране95.0 105.39 100.12 0.75 0.71 
4Пудра ванільна99.858.46 8.45 0.0600.060
Разом27.4 72.6 1399.47 1015.79 9.96 7.23 
Втрати 5.0%50.79 0.36 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 7.12 6.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49988%72.6 34.99 25.39 0.25 0.18 
Упік/уварка 24.78%338.17 2.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49988%96.5 26.31 25.39 0.19 0.18 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 1.95 1.52 
3Вода—  146.34 —   0.97 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0540.046
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 7.15 5.46 
Втрати 2.4%19.67 0.13 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 6.66 5.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0860.066
Упік/уварка 4.54%48.12 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0820.066
Зведена рецептура, k=1.014941
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 17.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8510.00 9.99 10.15 10.14 
2Білок яєчний сирий12.0 3.73 0.45 3.79 0.45 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.47 2.08 2.51 2.11 
4Патока крохмальна78.0 1.95 1.52 1.98 1.54 
5Вода—  1.25 —   1.26 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 1.17 0.87 1.19 0.88 
7Молоко сухе незбиране95.0 0.75 0.71 0.76 0.72 
8Підварювання журавлинна69.0 0.69 0.48 0.70 0.48 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 0.27 0.26 0.27 0.27 
10Пудра ванільна99.850.0600.0600.0610.061
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0540.0460.0550.047
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.0250.0240.0250.024
13Коньяк—  0.011—   0.011—   
14Ванілін—  0.004—   0.004—   
Разом22.43 16.48 22.77 16.73 
Сумарні пофазні втрати 3.8%0.62 
Інші втрати 1.5%0.25 
Загальні втрати 5.2%0.87 
Вихід89.1 17.80 15.86 17.80 15.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: