KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → повітряні торти → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №171 Торт "Татарстан"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 531.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85303.03 302.57 
Білок яєчний сирий12.0 113.11 13.57 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 74.87 62.89 
Патока крохмальна78.0 59.06 46.07 
Вода—  37.77 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 35.47 26.25 
Молоко сухе незбиране95.0 22.74 21.60 
Підварювання журавлинна69.0 20.87 14.40 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 8.09 8.02 
Пудра ванільна99.851.83 1.82 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.65 1.40 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.74 0.73 
Коньяк—  0.32 —   
Ванілін—  0.12 —   
Разом499.32 
Вихід в готовому виробі89.1 531.40 473.35 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %10.920 максимум
загальний цукор, %358.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %66.815 максимум
загальний жир, %7025-40
сухий знежирений молочний залишок, %23.3
білки, %20
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: