KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Мигдальні торти → №190 Торт "Ідеал" → №190а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№190 Торт "Ідеал"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №190 Торт "Ідеал".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №057 Крем вершковий з какао порошком

      Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №190 Торт "Ідеал" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №031 Мигдальний "Ідеал"96,0360,00345,60360,00345,60
    Праліне99,040,0039,6040,0039,60
    Цукрова пудра99,8540,0039,9440,0039,94
    Разом90,71000,00906,741000,00906,74
    Вихід90,71000,00906,741000,00906,74
    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 560 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85264,90264,50148,34148,12
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0198,67147,02111,2682,33
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0245,6226,8925,55
    Пудра ванільна99,852,322,321,301,30
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом86,61012,25876,67566,86490,93
    Втрати 1.9%16,679,33
    Вихід86,01000,00860,00560,00481,60

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №031 Мигдальний "Ідеал"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85440,09439,43158,43158,19
    Ядро мигдалю смаженого97,5440,09429,09158,43154,47
    Борошно в/г85,566,0256,4523,7720,32
    Разом62,51606,331004,18578,28361,50
    Втрати 4.4%44,1815,90
    Вихід96,01000,00960,00360,00345,60

    Вологість 4.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.025206
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0237,6528,52243,6429,24
    Цукрова пудра99,85188,34188,06193,09192,80
    Цукровий пісок99,85158,43158,19162,43162,18
    Ядро мигдалю смаженого97,5158,43154,47162,43158,37
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне99,040,0039,6041,0140,60
    Какао-порошок [Скуріхін]95,026,8925,5527,5726,19
    Борошно в/г85,523,7720,3224,3720,83
    Пудра ванільна99,851,301,301,331,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1225,14931,981256,02955,47
    Сумарні пофазні втрати 2.71%25,24
    Інші втрати 2.46%23,49
    Загальні втрати 5.1%48,73
    Вихід90,71000,00906,741000,00906,74
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
    №031 Мигдальний "Ідеал"
    Вологість,%4.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.9
    Жири, г344183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.3
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.4
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг102.8
     Вітамін а rae, мкг182.723800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.11218
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг5.15110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг98.9101000
     Магній, мг96.024400
     Натрій, мг60.8
     Фосфор, мг133.217800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг55.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г33.8