KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №202 Торт "Журавлинний" → №202 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№202 Торт "Журавлинний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №202 Торт "Журавлинний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №202 Торт "Журавлинний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0241,60181,20241,60181,20
    №016 Пісочний (основний)94,5175,07165,44175,07165,44
    №104 Желе50,0125,0062,50125,0062,50
    Начинка марципанова72,083,3360,0083,3360,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом71,41000,00714,011000,00714,01
    Вихід71,41000,00714,011000,00714,01
    Начинка №1 "Журавлина в цукрі"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 31,55 11,04 
    Разом61,11036,58633,17362,80221,61
    Втрати 0.5%3,171,11
    Вихід63,01000,00630,00350,00220,50
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 241.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5983,8683,74
    Борошно в/г85,5281,16240,3967,9358,08
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5416,7713,42
    Есенція 3,47 0,84 
    Разом62,41279,69798,72309,17192,97
    Втрати 6.1%48,7211,77
    Вихід75,01000,00750,00241,60181,20

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 175.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7754,1445,48
    Цукровий пісок99,85206,17205,8636,0936,04
    Меланж27,072,1619,4812,633,41
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,267,226,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,360,35
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,091 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,0910,046
    Разом83,81149,41963,31201,23168,65
    Втрати 1.9%18,313,20
    Вихід94,51000,00945,00175,07165,44

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6351,7851,70
    Патока крохмальна78,0103,3480,6112,9210,08
    Агар (E406)85,010,348,791,291,10
    Есенція 3,10 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,12 
    Разом50,01010,08505,04126,2663,13
    Втрати 1.0%5,040,63
    Вихід50,01000,00500,00125,0062,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Начинка марципанова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 83.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 126,61 10,55 
    вода 78,52 6,54 
    Разом72,01025,64738,4685,4761,54
    Втрати 2.5%18,461,54
    Вихід72,01000,00720,0083,3360,00

    Вологість 28.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.037312
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85171,74171,48178,15177,88
    Борошно в/г85,5165,38141,40171,55146,68
    Меланж27,0152,4141,15158,0942,68
    Марципан (в 202)90,068,3761,5470,9263,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,054,1445,4856,1647,17
    Ядро кешью смаженого97,525,0024,3825,9325,28
    Коньяк 21,59 22,40 
    Крохмаль картопляний80,016,7713,4217,4013,92
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,59 1,65 
    Агар (E406)85,01,291,101,341,14
    Сіль96,50,360,350,370,36
    Лимонна кислота (E330)98,00,260,250,270,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,091 0,094 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,0910,0460,0940,047
    Разом 1109,93732,271151,34759,59
    Сумарні пофазні втрати 2.49%18,25
    Інші втрати 3.6%27,32
    Загальні втрати 6.0%45,58
    Вихід71,41000,00714,011000,00714,01
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка №1 "Журавлина в цукрі"
    Вологість,%37.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    Начинка марципанова
    Вологість,%28.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - білково-збивний, типу суфле (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.0
    Жири, г7.5983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.4
    Вуглеводи, за різницею, г0.8
    Вуглеводи, г319365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г17.8
      Полісахариди, г13.3
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг20.1
     Вітамін а rae, мкг74.89800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Холін, мг1.5
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг1.71200
     Вітамін е, мг0.4410
     Вітамін k, мкг0.8
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.711000
     Магній, мг10.93400
     Натрій, мг38.6
     Фосфор, мг58.37800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.1
     Селен, мкг0.3070
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.7
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг98.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г7.4