1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №202 Торт "Журавлинний" №202
Опис: Нижній шар пісочного напівфабрикату покритий марципанової начинкою і бісквітним напівфабрикатом, розташованим кільцями і прослоенних журавлиною в цукрі. Поверхня вкрита желе і оброблена подрібненими горіхами.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 11.06 | 225.10 | 232.21 | 126.65 |
Цукровий пісок | 5.40 | 109.90 | 113.37 | 61.83 |
Борошно в/г | 5.20 | 105.83 | 109.18 | 59.55 |
Меланж | 4.79 | 97.53 | 100.61 | 54.87 |
Марципан (в 202) | 2.15 | 43.75 | 45.14 | 24.62 |
Зареєструватися | 2.08 | 42.26 | 43.60 | 23.78 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 1.70 | 34.65 | 35.74 | 19.49 |
Ядро кешью смаженого | 0.79 | 16.00 | 16.50 | 9.00 |
Коньяк | 0.68 | 13.82 | 14.25 | 7.77 |
Крохмаль картопляний | 0.53 | 10.73 | 11.07 | 6.04 |
Зареєструватися | 0.41 | 8.27 | 8.53 | 4.65 |
Есенція | 0.050 | 1.02 | 1.05 | 0.57 |
Агар (E406) | 0.041 | 0.83 | 0.85 | 0.47 |
Сіль | 0.011 | 0.23 | 0.24 | 0.13 |
Лимонна кислота (E330) | 0.008 | 0.16 | 0.17 | 0.093 |
Зареєструватися | 0.004 | 0.080 | 0.083 | 0.045 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.003 | 0.058 | 0.060 | 0.033 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.003 | 0.058 | 0.060 | 0.033 |
Разом | 34.89 | 710.26 | 732.72 | 399.63 |
Вихід | 30.30 | 616.90 | 636.40 | 347.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №202 Торт "Журавлинний"
- Технологічна карта №202 Торт "Журавлинний"
- Енергетична цінність №202 Торт "Журавлинний"
- Масова частка цукру і жиру №202 Торт "Журавлинний"
- Харчова цінність №202 Торт "Журавлинний"
- Конструктор ганаша №202 Торт "Журавлинний"
- Вартість сировини для №202 Торт "Журавлинний"
- Рецептура для домашнього приготування №202 Торт "Журавлинний"
- Технологічна інструкція №202 Торт "Журавлинний"
- Рецептура №202 Торт "Журавлинний"
- Техніко-технологічна карта №202 Торт "Журавлинний"