KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №202 Торт "Журавлинний" → №202 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №202 Торт "Журавлинний"

Маса 1 кг і більше.

№202
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 775.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 241.60 181.20 187.41 140.56 
3№016 Пісочний (основний)94.5 175.07 165.44 135.80 128.33 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 96.96 48.48 
5Начинка марципанова72.0 83.33 60.00 64.64 46.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.6 71.4 1000.00 714.01 775.70 553.86 
Вихід28.6 71.4 1000.00 714.01 553.86 
Рецептури
Начинка №1 "Журавлина в цукрі" основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 271.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  31.55 —   8.57 —   
Разом38.9 61.1 1036.58 633.17 281.43 171.90 
Втрати 0.5%3.17 0.86 
Вихід37.0 63.0 1000.00 630.00 271.50 171.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%61.1 2.59 1.58 0.70 0.43 
Упік/уварка 3.04%31.47 8.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%63.0 2.52 1.58 0.68 0.43 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 187.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 65.05 64.95 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 52.69 45.05 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.01 10.41 
5Есенція—  3.47 —   0.65 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 239.83 149.69 
Втрати 6.1%48.72 9.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 187.41 140.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.31 4.57 
Упік/уварка 16.78%208.18 39.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.09 4.57 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 42.00 35.28 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 28.00 27.96 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.80 2.65 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.60 4.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.071—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0710.035
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 156.09 130.82 
Втрати 1.9%18.31 2.49 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 135.80 128.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.48 1.24 
Упік/уварка 11.31%128.80 17.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.32 1.24 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 40.17 40.11 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 10.02 7.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.00 0.85 
5Есенція—  3.10 —   0.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.10 —   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 97.94 48.97 
Втрати 1.0%5.04 0.49 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 96.96 48.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.49 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.49 0.24 
начинка марципанова в торт №202
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  126.61 —   8.18 —   
3вода—  78.52 —   5.08 —   
Разом28.0 72.0 1025.64 738.46 66.30 47.73 
Втрати 2.5%18.46 1.19 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.00 64.64 46.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.83 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.83 0.60 
Зведена рецептура, k=1.037312
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 775.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся63.0 272.86 171.90 283.04 178.32 
2Цукровий пісок99.85133.22 133.02 138.19 137.98 
3Борошно в/г85.5 128.29 109.69 133.07 113.78 
4Меланж27.0 118.22 31.92 122.63 33.11 
5Марципан (в 202)90.0 53.04 47.73 55.02 49.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  51.23 —   53.14 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 42.00 35.28 43.56 36.59 
8Ядро кешью смаженого97.5 19.39 18.91 20.12 19.61 
9Коньяк—  16.75 —   17.37 —   
10Крохмаль картопляний80.0 13.01 10.41 13.50 10.80 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 10.02 7.82 10.39 8.11 
12Есенція—  1.23 —   1.28 —   
13Агар (E406)85.0 1.00 0.85 1.04 0.88 
14Сіль96.5 0.28 0.27 0.29 0.28 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.20 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.071—   0.073—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0710.0350.0730.037
Разом860.97 568.02 893.10 589.21 
Сумарні пофазні втрати 2.5%14.16 
Інші втрати 3.6%21.19 
Загальні втрати 6.0%35.35 
Вихід71.4 775.70 553.86 775.70 553.86 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №202 Торт "Журавлинний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: