_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№205 Торт "Сакта"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №205 Торт "Сакта".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Шоколад "Візерунчастий"
- Праліне
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк
- Патока крохмальна
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Начинка ромова (в №205)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №205 Торт "Сакта" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка ромова (в №205) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.1 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.3 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.3 Полісахариди, г 14.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.7 Вітамін а rae, мкг 148.4 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.2 3 1000 Магній, мг 14.0 3 400 Натрій, мг 48.0 Фосфор, мг 74.9 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 127.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 18.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка ромова (в №205) | 80,0 | 262,00 | 209,60 | 262,00 | 209,60 |
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 188,00 | 177,66 | 188,00 | 177,66 |
Начинка фруктова | 74,0 | 123,00 | 91,02 | 123,00 | 91,02 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 107,00 | 53,50 | 107,00 | 53,50 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
Разом | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |
Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 262 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 266,10 | 234,17 | 69,72 | 61,35 |
Праліне | 99,0 | 176,65 | 174,88 | 46,28 | 45,82 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 88,13 | 65,22 | 23,09 | 17,09 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 43,68 | 41,50 | 11,44 | 10,87 |
Зареєструватися | |||||
вода | 40,40 | 10,58 | |||
Есенція ромова | 4,30 | 1,13 | |||
Разом | 80,0 | 1015,22 | 812,17 | 265,99 | 212,79 |
Втрати 1.5% | 12,17 | 3,19 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 262,00 | 209,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 262.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 91,12 | 90,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,80 | 63,10 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,22 | 14,58 |
Есенція | 3,47 | 0,91 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 335,92 | 209,66 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,79 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 262,50 | 196,88 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 188 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 58,14 | 48,84 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 38,76 | 38,70 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 13,57 | 3,66 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,75 | 6,63 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,39 | 0,37 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,049 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 216,09 | 181,10 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 3,44 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 188,00 | 177,66 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 107 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 54,90 | 54,82 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,13 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,21 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 120,62 | 54,82 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,32 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 107,00 | 53,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 69.72 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 18,48 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 8,32 | 6,49 |
Есенція | 2,76 | 0,19 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 82,43 | 61,85 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,49 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 69,72 | 61,35 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Есенція | 4,40 | 0,033 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 181,13 | 154,86 | 187,49 | 160,31 |
Меланж | 27,0 | 170,93 | 46,15 | 176,93 | 47,77 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 150,59 | 126,50 | 155,88 | 130,94 |
Начинка фруктова | 74,0 | 123,00 | 91,02 | 127,32 | 94,22 |
Зареєструватися | |||||
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 50,00 | 49,70 | 51,76 | 51,45 |
Праліне | 99,0 | 46,28 | 45,82 | 47,91 | 47,43 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 23,90 | 17,69 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 18,88 | 15,11 | 19,55 | 15,64 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 11,29 | 11,69 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 8,32 | 6,49 | 8,61 | 6,71 |
Коньяк або вино десертне | 5,13 | 5,31 | |||
Есенція | 1,53 | 1,58 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,39 | 0,37 | 0,40 | 0,39 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,10 | 0,10 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,049 | 0,10 | 0,051 |
Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |