KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №231 Торт "Нічка" → №231 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№231 Торт "Нічка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №231 Торт "Нічка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №116 Жженка

      Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

      Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №065 Крем "Шарлотт" на агарі

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №231 Торт "Нічка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі75,0380,00285,00380,00285,00
    №095 Сироп для промочкі50,0170,0085,00170,0085,00
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76,715,0011,5015,0011,50
    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94,010,009,4010,009,40
    Разом71,41000,00713,901000,00713,90
    Вихід71,41000,00713,901000,00713,90
    №040 Особливий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 425 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0146,0639,4462,0816,76
    Борошно в/г85,5136,32116,5557,9449,54
    Цукровий пісок99,8574,0173,9031,4531,41
    №116 Жженка78,042,8433,4218,2114,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,893,701,651,57
    Есенція 1,36 0,58 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,980,490,420,21
    Разом70,71116,30789,19474,43335,41
    Втрати 3.7%29,1912,41
    Вихід76,01000,00760,00425,00323,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,72386,166,905,79
    Какао-порошок [Скуріхін]95,053,6350,950,800,76
    Коньяк 1,53 0,023 
    Есенція ванільна 1,38 0,021 
    Разом76,71021,41783,4415,3211,75
    Втрати 2.1%16,440,25
    Вихід76,71000,00767,0015,0011,50

    Вологість 23.3 ±2.0%

    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0182,5549,291,830,49
    Борошно в/г85,5170,38145,671,701,46
    Цукровий пісок99,8592,4992,350,920,92
    №116 Жженка78,053,5541,770,540,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,04,874,630,0490,046
    Есенція 1,71 0,017 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,220,610,0120,006
    Разом70,71395,21986,3613,959,86
    Втрати 4.7%46,360,46
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,46135,28135,07
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,6381,169,74
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,5412,023,25
    Пудра ванільна99,853,953,941,501,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,180,15
    Разом72,91050,23766,10399,09291,12
    Втрати 2.1%16,106,12
    Вихід75,01000,00750,00380,00285,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3087,2287,09
    Коньяк або вино десертне 47,95 8,15 
    Есенція ромова 1,92 0,33 
    Разом45,41127,32512,30191,6487,09
    Втрати 2.4%12,302,09
    Вихід50,01000,00500,00170,0085,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №116 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 18.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 520,78 9,76 
    Разом62,41388,75866,6726,0316,24
    Втрати 10.0%86,671,62
    Вихід78,01000,00780,0018,7414,62

    Вологість 22.0 ±1.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,513,190,38
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,300,850,23
    Разом61,11164,48711,218,825,39
    Втрати 3.6%25,610,19
    Вихід68,61000,00685,607,585,19

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.040386
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85275,93275,52287,07286,64
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0175,24147,20182,32153,15
    Вода 105,71 109,97 
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,084,3510,1287,7610,53
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,559,6450,9962,0553,05
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,012,873,4813,393,62
    Коньяк або вино десертне 8,15 8,48 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,56 2,66 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,851,501,501,561,56
    Коньяк 0,62 0,65 
    Есенція 0,60 0,62 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,430,210,450,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,180,150,190,16
    Есенція ванільна 0,021 0,022 
    Разом 1102,97737,051147,51766,82
    Сумарні пофазні втрати 3.14%23,14
    Інші втрати 3.88%29,77
    Загальні втрати 6.9%52,91
    Вихід71,41000,00713,901000,00713,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №040 Особливий
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %31.3
    Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
    Вологість,%23.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.6
    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.3
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №116 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г151883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г14.3
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г319365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г27.5
      Полісахариди, г3.9
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг64.5
     Вітамін а rae, мкг132.817800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.321000
     Магній, мг4.01400
     Натрій, мг27.6
     Фосфор, мг32.04800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг77.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %15.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г15.3