KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №231 Торт "Нічка" → №231 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №231 Торт "Нічка"

Маса 1 кг.

№231
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 724.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 380.00 285.00 275.23 206.43 
3№095 Сироп для промочкі50.0 170.00 85.00 123.13 61.57 
4Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 10.86 8.33 
5№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94.0 10.00 9.40 7.24 6.81 
Разом28.6 71.4 1000.00 713.90 724.30 517.08 
Вихід28.6 71.4 1000.00 713.90 517.08 
Рецептури
№040 Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 307.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 44.96 12.14 
3Борошно в/г85.5 136.32 116.55 41.96 35.88 
4Цукровий пісок99.8574.01 73.90 22.78 22.75 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 13.19 10.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.89 3.70 1.20 1.14 
8Есенція—  1.36 —   0.42 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.30 0.15 
Разом29.3 70.7 1116.30 789.19 343.63 242.93 
Втрати 3.7%29.19 8.99 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 307.83 233.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 6.35 4.49 
Упік/уварка 6.98%76.45 23.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 5.91 4.49 
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.72 386.16 4.99 4.20 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 53.63 50.95 0.58 0.55 
4Коньяк—  1.53 —   0.017—   
5Есенція ванільна—  1.38 —   0.015—   
Разом23.3 76.7 1021.41 783.44 11.10 8.51 
Втрати 2.1%16.44 0.18 
Вихід23.3 76.7 1000.00 767.00 10.86 8.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.089
Упік/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.12 0.089
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.32 0.36 
3Борошно в/г85.5 170.38 145.67 1.23 1.06 
4Цукровий пісок99.8592.49 92.35 0.67 0.67 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.39 0.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.87 4.63 0.0350.034
8Есенція—  1.71 —   0.012—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0090.004
Разом29.3 70.7 1395.21 986.36 10.11 7.14 
Втрати 4.7%46.36 0.34 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.24 6.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.24 0.17 
Упік/уварка 24.79%337.77 2.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.18 0.17 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 275.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 97.98 97.83 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 58.79 7.05 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 8.71 2.35 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 1.09 1.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.13 0.11 
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 289.06 210.86 
Втрати 2.1%16.10 4.43 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 275.23 206.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.04 2.22 
Упік/уварка 2.74%28.46 7.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.95 2.22 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 63.17 63.08 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.90 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.24 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 138.81 63.08 
Втрати 2.4%12.30 1.51 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 123.13 61.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.76 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   7.07 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 18.85 11.77 
Втрати 10.0%86.67 1.18 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 13.58 10.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.94 0.59 
Упік/уварка 19.99%263.76 3.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.75 0.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.31 0.28 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.62 0.17 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 6.39 3.90 
Втрати 3.6%25.61 0.14 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 5.49 3.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.070
Упік/уварка 10.92%124.84 0.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.070
Зведена рецептура, k=1.040386
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 724.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 223.40 165.32 232.42 171.99 
2Цукровий пісок99.85199.86 199.56 207.93 207.61 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 126.93 106.62 132.05 110.92 
4Вода—  76.56 —   79.65 —   
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 61.10 7.33 63.56 7.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 46.28 12.50 48.15 13.00 
7Борошно в/г85.5 43.20 36.93 44.94 38.43 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.32 2.52 9.70 2.62 
9Коньяк або вино десертне—  5.90 —   6.14 —   
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  1.85 —   1.93 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.82 1.72 1.89 1.79 
12Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.13 1.13 
13Коньяк—  0.45 —   0.47 —   
14Есенція—  0.43 —   0.45 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.31 0.16 0.32 0.16 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.24 —   0.25 —   
17Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
18Есенція ванільна—  0.015—   0.016—   
Разом798.88 533.84 831.14 555.40 
Сумарні пофазні втрати 3.1%16.76 
Інші втрати 3.9%21.56 
Загальні втрати 6.9%38.32 
Вихід71.4 724.30 517.08 724.30 517.08 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №231 Торт "Нічка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: