KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" → №239 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№239 Торт "Кавово-молочний глазурований"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №239 Торт "Кавово-молочний глазурований".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №042 Вафлі листові

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1240,00237,84240,00237,84
    №042 Вафлі листові97,5130,00126,75130,00126,75
    Разом99,01000,00989,551000,00989,55
    Вихід99,01000,00989,551000,00989,55
    Начинка кавово-молочна (в №238)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 630 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7383,34382,19241,50240,78
    Молоко сухе незбиране95,090,2885,7756,8854,03
    №110 Паста кавова96,748,4346,8330,5129,50
    Разом99,211004,97996,98633,13628,10
    Втрати 0.5%4,983,14
    Вихід99,21000,00992,00630,00624,96
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1115,867,29
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,050,790,40
    Сіль96,56,105,890,790,77
    Разом81,81353,951107,95176,01144,03
    Втрати 12.0%132,9517,28
    Вихід97,51000,00975,00130,00126,75

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    №110 Паста кавова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7200,90200,306,136,11
    Разом96,71004,61971,8630,6529,65
    Втрати 0.5%4,860,15
    Вихід96,71000,00967,0030,5129,50
    Зведена рецептура, k=1.026871
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7247,63246,89254,29253,53
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1240,00237,84246,45244,23
    Борошно в/г85,5158,57135,58162,83139,22
    Молоко сухе незбиране95,056,8854,0358,4055,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,015,867,2916,287,49
    Сода харчова (E500(ii))50,00,790,400,810,41
    Сіль96,50,790,770,810,79
    Разом 1049,291010,121077,481037,26
    Сумарні пофазні втрати 2.04%20,57
    Інші втрати 2.62%27,14
    Загальні втрати 4.6%47,71
    Вихід99,01000,00989,551000,00989,55
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка кавово-молочна (в №238)
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    №110 Паста кавова
    Вологість,%3.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %40.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.4
    Жири, г354283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.4
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.6
      Полісахариди, г12.2
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг21.33800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Ніацин, мг0.4
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг5.35310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг71.471000
     Магній, мг38.310400
     Натрій, мг75.3
     Фосфор, мг100.113800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.31211
     Холестерин, мг26.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.2
     Жир, г34.6