KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" → №239 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №239 Торт "Кавово-молочний глазурований"

Маса 0,5 і 1,0 кг.

№239
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 409.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 240.00 237.84 98.28 97.40 
3№042 Вафлі листові97.5 130.00 126.75 53.24 51.90 
Разом1.0 99.0 1000.00 989.55 409.50 405.22 
Вихід1.0 99.0 1000.00 989.55 405.22 
Рецептури
Начинка кавово-молочна (в №238) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 257.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 383.34 382.19 98.90 98.60 
3Молоко сухе незбиране95.0 90.28 85.77 23.29 22.13 
4№110 Паста кавова96.7 48.43 46.83 12.49 12.08 
Разом0.79 99.211004.97 996.98 259.27 257.21 
Втрати 0.5%4.98 1.29 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 257.98 255.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.65 0.64 
Упік/уварка -0.01%-0.053-0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.65 0.64 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 6.49 2.99 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.32 0.16 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.32 0.31 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 72.08 58.98 
Втрати 12.0%132.95 7.08 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 53.24 51.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.32 3.54 
Упік/уварка 16.07%204.54 10.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.63 3.54 
№110 Паста кавова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 200.90 200.30 2.51 2.50 
Разом3.3 96.7 1004.61 971.86 12.55 12.14 
Втрати 0.5%4.86 0.061
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.00 12.49 12.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0310.030
Упік/уварка -0.04%-0.41 -0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0310.030
Зведена рецептура, k=1.026871
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 409.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85124.59 124.40 127.93 127.74 
2Жир кондитерський99.7 101.41 101.10 104.13 103.82 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 98.28 97.40 100.92 100.01 
4Борошно в/г85.5 64.93 55.52 66.68 57.01 
5Молоко сухе незбиране95.0 23.29 22.13 23.92 22.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 10.04 9.64 10.31 9.90 
7Жовток яєчний сирий46.0 6.49 2.99 6.67 3.07 
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.32 0.16 0.33 0.17 
9Сіль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
Разом429.68 413.64 441.23 424.76 
Сумарні пофазні втрати 2.0%8.42 
Інші втрати 2.6%11.11 
Загальні втрати 4.6%19.54 
Вихід99.0 409.50 405.22 409.50 405.22 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №239 Торт "Кавово-молочний глазурований" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: