Техніко-технологічна карта: №242 Торт "Мокка" №242

Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №242 Торт "Мокка" → №242 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№242 Торт "Мокка"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №242 Торт "Мокка".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Масло кокосове
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Меланж
- Кава натуральна смажена
- Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Сіль
- Концентрати фосфатидні
- Ванілін
- Горіх мускатний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка жирова кавова (в №242)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №242 Торт "Мокка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№044 Вафлі листові	97,5	175,00	170,62	175,00	170,62
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	5,00	4,75	5,00	4,75
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	5,00	4,88	5,00	4,88
Разом	98,8	1000,00	987,92	1000,00	987,92
Вихід	98,8	1000,00	987,92	1000,00	987,92

Начинка жирова кавова (в №242)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 815 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	334,88	333,88	272,93	272,11
Масло кокосове	100,0	65,00	65,00	52,98	52,98
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	49,25	46,79	40,14	38,13
Молоко сухе незбиране	95,0	44,32	42,10	36,12	34,31
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	2,95	2,48	2,40	2,02
Ванілін		0,20		0,16
Горіх мускатний	100,0	0,18	0,18	0,15	0,15
Крихта цього ж виробу	98,8	98,49	97,30	80,27	79,30
Разом	99,1	1005,00	995,97	819,08	811,71
Втрати 0.5%			4,97		4,05
Вихід	99,1	1000,00	991,00	815,00	807,66

№044 Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 175 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	183,20	49,46	32,06	8,66
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,11	3,06	1,07	0,53
Сіль	96,5	6,11	5,90	1,07	1,03
Концентрати фосфатидні	98,5	5,37	5,29	0,94	0,93
Разом	77,9	1422,13	1107,95	248,87	193,89
Втрати 12.0%			132,95		23,27
Вихід	97,5	1000,00	975,00	175,00	170,62

Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

Зведена рецептура, k=1.020015
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз з крихтою		за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	272,93	272,11	296,05	295,16	301,98	301,07
Борошно в/г	85,5	213,73	182,74	231,84	198,23	236,48	202,19
Масло кокосове	100,0	52,98	52,98	57,46	57,46	58,61	58,61
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	45,14	42,88	48,96	46,52	49,94	47,45
Зареєструватися
Меланж	27,0	32,06	8,66	34,78	9,39	35,47	9,58
Кава натуральна смажена	96,0	18,46	17,72	20,02	19,22	20,42	19,61
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	5,00	4,88	5,42	5,29	5,53	5,39
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	2,40	2,02	2,61	2,19	2,66	2,23
Зареєструватися
Сіль	96,5	1,07	1,03	1,16	1,12	1,18	1,14
Концентрати фосфатидні	98,5	0,94	0,93	1,02	1,00	1,04	1,02
Ванілін		0,16		0,18		0,18
Горіх мускатний	100,0	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
Зареєструватися
Разом		1077,95	1015,23	1082,21	1015,23	1103,87	1035,55
Сумарні пофазні втрати 2.69%					27,32
Інші втрати 1.96%							20,32
Загальні втрати 4.6%							47,64
Вихід	98,8	1000,00	987,92	1000,00	987,92	1000,00	987,92

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка жирова кавова (в №242)
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.0

№044 Вафлі листові
Вологість,%	2.5 +2.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	42.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29048-91 Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.0
Жири, г	37	45	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.2
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	35.2
Полісахариди, г	16.3
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	1.0
Вітамін а rae, мкг	16.5	2	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	10	18
Ніацин, мг	0.4
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	6.2	62	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	54.3	5	1000
Магній, мг	32.7	8	400
Натрій, мг	96.4
Фосфор, мг	91.3	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.7	15	11
Холестерин, мг	24.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.8
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	3.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.5
Жир, г	37.1


Найменування показника	Характеристика