Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №242 Торт "Мокка" → №242 → Технологічна карта

Технологічна карта №242 Торт "Мокка"

Маса 0,3 і 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.8235 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Начинка жирова кавова (в №242)	№044 Вафлі листові	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	265.0	—	265.0	264.6
Жир кондитерський	99.7	229.3	—	229.3	228.6
Борошно в/г	85.5	—	179.5	179.5	153.5
Масло кокосове	100.0	44.5	—	44.5	44.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	33.7	—	33.7	32.0
Зареєструватися	95.0	30.3	—	30.3	28.8
Меланж	27.0	—	26.9	26.9	7.3
Кава натуральна смажена	96.0	15.5	—	15.5	14.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	2.0	—	2.0	1.7
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	0.9	0.9	0.45
Зареєструватися	96.5	—	0.9	0.9	0.87
Концентрати фосфатидні	98.5	—	0.79	0.79	0.78
Ванілін	—	0.14	—	0.14	—
Горіх мускатний	100.0	0.12	—	0.12	0.12
Разом сировин на напівфабрикати		620.56	208.99	—	—
Вихід напівфабрикатів		684.6	147.0	—	—
Зареєструватися	95.0	—	—	4.2	4.0
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97.5	—	—	4.2	4.1
Разом сировин		—	—	837.95	786.22
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		671.2	144.1	—	—
Вихід готової продукції	98.8				813.5
Вологість	1.2%	0.9%	2.5 +2.0% -1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №044 Вафлі листові
Приготування - Начинка жирова кавова (в №242)
Приготування - №242 Торт "Мокка"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.