KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №243 Торт "Курортний" → №243 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№243 Торт "Курортний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №243 Торт "Курортний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка жирова (в №243)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №243 Торт "Курортний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1260,00257,66260,00257,66
    №044 Вафлі листові97,5150,00146,25150,00146,25
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,0019,88
    Разом98,81000,00987,981000,00987,98
    Вихід98,81000,00987,981000,00987,98
    Начинка жирова (в №243)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85381,07380,50217,21216,88
    Молоко сухе знежирене95,062,1859,0735,4433,67
    Какао-порошок [Скуріхін]95,038,1136,2021,7220,64
    Масло кокосове100,024,0724,0713,7213,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Горіх мускатний100,02,002,001,141,14
    Ванілін 0,16 0,091 
    Крихта цього ж виробу98,8103,29102,0558,8858,17
    Разом99,01004,99994,77572,84567,02
    Втрати 0.5%4,972,83
    Вихід99,01000,00989,80570,00564,19
    №044 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0183,2049,4627,487,42
    Сода харчова (E500(ii))50,06,113,060,920,46
    Сіль96,56,115,900,920,88
    Концентрати фосфатидні98,55,375,290,810,79
    Разом77,91422,131107,95213,32166,19
    Втрати 12.0%132,9519,94
    Вихід97,51000,00975,00150,00146,25

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Зведена рецептура, k=1.018193
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7217,21216,56230,47229,78234,67233,96
    Цукрова пудра99,85217,21216,88230,47230,13234,67234,31
    Борошно в/г85,5183,20156,64194,39166,20197,92169,23
    Молоко сухе знежирене95,035,4433,6737,6135,7338,2936,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,021,7220,6423,0521,9023,4722,30
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8821,2221,0921,6121,48
    Масло кокосове100,013,7213,7214,5614,5614,8214,82
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,07,436,247,896,628,036,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,920,460,970,490,990,50
    Сіль96,50,920,880,970,940,990,96
    Концентрати фосфатидні98,50,810,790,850,840,870,86
    Ванілін 0,091 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1066,161010,751068,801010,751088,241029,14
    Сумарні пофазні втрати 2.25%22,78
    Інші втрати 1.79%18,39
    Загальні втрати 4.0%41,17
    Вихід98,81000,00987,981000,00987,981000,00987,98
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка жирова (в №243)
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.8
    №044 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %42.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.2
    Жири, г354383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.7
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.8
      Полісахариди, г14.3
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг2.9
     Вітамін а rae, мкг12.82800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5918
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг5.05010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг59.461000
     Магній, мг46.712400
     Натрій, мг84.4
     Фосфор, мг106.013800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.31211
     Холестерин, мг18.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.9
     Жир, г35.5