_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№249 Торт "Арахіс"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №249 Торт "Арахіс".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Жир кондитерський
- Ядро горіха смажене
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №249 Торт "Арахіс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452) Вологість,% 1.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 42.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 35 43 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.7 Полісахариди, г 20.3 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 25.7 3 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.4 Вітамін е, мг 5.8 58 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 74.3 7 1000 Магній, мг 53.4 13 400 Натрій, мг 101.4 Фосфор, мг 162.1 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 34.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 35.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№042 Вафлі листові | 97,5 | 160,00 | 156,00 | 160,00 | 156,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
Разом | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 50,38 | 50,23 |
Разом | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 806,10 | 798,39 |
Втрати 0.8% | 7,98 | 6,39 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 800,00 | 792,00 |
Вологість 1.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 19,52 | 8,98 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,98 | 0,49 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,98 | 0,94 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 216,63 | 177,27 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 21,27 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 160,00 | 156,00 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 195,16 | 166,86 | 199,21 | 170,32 |
Жир кондитерський | 99,7 | 50,38 | 50,23 | 51,43 | 51,27 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,83 | 39,81 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 19,52 | 8,98 | 19,92 | 9,16 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,98 | 0,94 | 1,00 | 0,96 |
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |