KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№259 Торт "Гюльшен"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №259 Торт "Гюльшен".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №045 Вафлі листові

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка "Гюльшен" (в №259)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №259 Торт "Гюльшен" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка пралінова (в №259)98,7290,00286,23290,00286,23
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1160,00158,56160,00158,56
    №045 Вафлі листові97,5130,00126,75130,00126,75
    Глазур біла99,970,0069,9370,0069,93
    Разом98,61000,00986,261000,00986,26
    Вихід98,61000,00986,261000,00986,26
    Начинка "Гюльшен" (в №259)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0314,93314,93110,23110,23
    Молоко сухе незбиране95,0229,06217,6180,1776,16
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,049,1049,1017,1817,18
    Есенція ванільна 2,86 1,00 
    Разом98,51004,98990,05351,74346,52
    Втрати 0.5%4,951,73
    Вихід98,51000,00985,10350,00344,78
    Начинка пралінова (в №259)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 290 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5373,99364,64108,46105,75
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,054,7054,7015,8615,86
    Какао-порошок [Скуріхін]95,046,3244,0013,4312,76
    Есенція ванільна 1,09 0,32 
    Разом98,71008,51994,96292,47288,54
    Втрати 0.8%7,962,31
    Вихід98,71000,00987,00290,00286,23
    №045 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,093,6425,2812,173,29
    Масло рослинне100,07,297,290,950,95
    Сода харчова (E500(ii))50,05,842,920,760,38
    Сіль96,55,845,640,760,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,51359,581107,95176,75144,03
    Втрати 12.0%132,9517,28
    Вихід97,51000,00975,00130,00126,75

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Глазур біла
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0329,51329,5123,0723,07
    Пудра ванільна99,8516,5116,491,161,15
    Разом99,91005,041004,0370,3570,28
    Втрати 0.5%5,030,35
    Вихід99,91000,00999,0070,0069,93
    Зведена рецептура, k=1.026752
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5161,44138,03165,76141,73
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1160,00158,56164,28162,80
    Масло кокосове100,0110,23110,23113,17113,17
    Ядро горіха смажене97,5108,46105,75111,36108,57
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,056,1156,1157,6157,61
    Какао-порошок [Скуріхін]95,013,4312,7613,7913,10
    Меланж27,012,173,2912,503,37
    Есенція ванільна 1,32 1,35 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,00,950,950,970,97
    Сода харчова (E500(ii))50,00,760,380,780,39
    Сіль96,50,760,730,780,75
    Концентрати фосфатидні98,50,660,650,680,67
    Разом 1051,311007,931079,431034,90
    Сумарні пофазні втрати 2.15%21,68
    Інші втрати 2.61%26,96
    Загальні втрати 4.7%48,64
    Вихід98,61000,00986,261000,00986,26
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка "Гюльшен" (в №259)
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.9
    Начинка пралінова (в №259)
    Вологість,%1.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    №045 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    Глазур біла
    Вологість,%0.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %67.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.0
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.9
    Масло какао, %5.7
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.7
      Полісахариди, г12.9
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг14.62800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.21818
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг90.591000
     Магній, мг64.016400
     Натрій, мг86.4
     Фосфор, мг147.518800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг14.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.0
     Жир, г29.7